Le Taillevent

Rating: 16.5
Author: Gault&Millau

75008 PARIS

16.5/20
Table Remarquable

23 PHOTOS

Chef: Giuliano Sperandio
Cuisine: Français
Truc en +: Animaux acceptés | Service voiturier
Style: Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

158 à 345

L'avis de Gault&Millau 2026

L'horizon s'éclaircit pour l'institution de la rue Lamennais. Car si les tarifs sont toujours ceux d'un cinq toques, comme si la gloire passée était une constante acquise, comme si Taillevent était encore le premier restaurant de Paris, donc du monde, l'écart entre le désir et la réalité tend à s'amenuiser. Grâce bien sûr au lieu lui-même qui reste impressionnant et émouvant pour nombre d'entre nous, grâce à la direction qui a su passer l'époque Vrinat en gardant les préceptes d'un hôtel particulier parisien de haute aristocratie (on est chez Taillevent comme chez Talleyrand), grâce enfin à une stabilité établie autour de Giuliano Sperandio, dont le nom seul est un motif d'espoir. Après quatre années à maîtriser les fourneaux du temple lambrissé, le chef italien s'est construit une identité, faite de légèreté et de subtiles saillies, que l'on goûte dans le merlan de ligne au poivre blanc et feuilles de capucine farcies jus végétal, flanqué en satellite des kokotxas à la grenobloise (sympathiques mais pas décisives) ou les carabineros au beurre noisette et une sauce safranée au caviar Schrenki. La confiance qui lui est accordée est aussi due à sa polyvalence - un très beau travail sur les classiques, les gibiers notamment - et à sa souplesse, pour lui accorder les moyens d'adapter tout un repas avec des produits de dernière minute - un homard, un chevreuil, une truffe blanche, un turbot... - qu'il saura habiller avec noblesse. La cave aux quatre mille références fait l'effort de ne pas trop matraquer les grands crus, offrant en outre quatre pages de vins au verre plutôt intéressants, et une équipe de sommellerie très bien menée et encadrée.