CuisineCuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Moderne
Truc en +Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Menu enfants | Parking privé
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
50 € à 160 €
L'avis de Gault&Millau
16.5/20
Table Remarquable
En lisière de ville, mais déjà loin de l'agitation, cette vaste bâtisse blanche sur les bords de l'Erdre a tout pour séduire, d'autant que l'aménagement intérieur a été conçu avec le souci aigu de l'esthétisme et du confort. Tables espacées, fauteuils enveloppants, belles et larges tables en bois. L'atmosphère y est paisible, mais vibrante. Le service est en osmose : élégant, prévenant, souriant, vivant. Le temps est venu d'explorer les richesses de la Loire qui inspirent au quotidien Mathieu Pérou. Nus besoin d'exotisme puisque le meilleur est à portée de main, parfois d'ailleurs au sens littéral du terme. La barre est placée à belle hauteur dès le début de l'expérience avec une succession d'amuse-bouche savamment pensés, réalisés et ordonnancés. Puis viennent, " en toute simplicité ", les tomates du potager à parfaite maturité, travaillées sous forme de tartelette, mais également confites, égayées de graines de moutarde en pickles et d'une vinaigrette d'eau de tomate fermentée. L'onctuosité de la belle stracciatella de l'excellente "Laiterie Nantaise" assure un contraste gagnant. L'hommage à l'artichaut d'une ferme voisine se présente sous la forme du cœur, d'un croustillant, mais aussi sous forme crémeuse. Cette composition minutieuse est fouettée par une petite sauce aigrelette associée à des œufs de brochet fumés et coriandre. Pause exclusivement végétale : des carottes de sable façon tatin, garnie d'une mousseline (de carotte) aux notes discrètes d'agrume. Plat de haut vol avec l'ajout d'une subtile vinaigrette au jus de carotte, fanes et fleurs de tagète. Bel exercice de style pour suivre avec la mise en lumière du silure de Loire puis du brochet de lac. Le premier, croûté aux épices, est souligné d'un singulier " beurre blanc " parfumé à l'anis et flanqué d'une aubergine cuite au feu de bois. Le second révèle toute sa richesse gustative grâce une maturation d'une vingtaine de jours. Un fumet du même poisson aux notes de capucine apporte à la sauce finesse et énergie. Quant au superbe pigeon (de la famille Terrien) lui aussi maturé quelques jours puis cuit au feu de bois, il confirme le grand talent de Mathieu. Quenelle de poivrons confits et piperade complètent la composition sans oublier un bel exercice saucier (jus de viande réduit, crème de pigeon rôti et huile de poivrons). L'avant-dessert, clin d'œil à une confiserie nantaise, combine avec bonheur rhubarbe en différentes textures et shiso. Une brise de fraîcheur qui ne fera que s'accentuer avec le dessert qui transcende la framboise proposée en ganache, compotée, sorbet et infusion au jus de framboise et serpolet… Si la carte des vins ne se recherche pas l'exhaustivité, elle offre un judicieux panorama très sélectif à des tarifs " accessibles " et met naturellement en exergue les vins de Loire, de toute la Loire : touraine de Lise et Bertrand Jousset, vouvray du domaine du Clos de l'Epinay, sancerre du domaine Delaporte, côtes d'auvergne " Froussard " d'Henri Chauvet, saumur du Clos Rougeard…
