Imperturbable, cette boussole de la gastronomie luzienne ne change pas de cap et nous fait naviguer toujours dans le sens de la gourmandise maîtrisée. Nicolas Borombo a le savoir-faire technique, mais aussi et surtout la connaissance de sa clientèle et des produits à valoriser pour leur faire plaisir. Sa carte est autant un hommage à la région qu'une ode culinaire bien personnalisée : les asperges blanches morilles petits pois et sabayon à l'arbois, ou la truite de Banka façon gravlax avocat ponzu wasabi, les saint-jacques ou le pigeon de Souraïde révèlent un travail complexe et approfondi dont l'aboutissement séduit chaque convive dans un très beau menu à,98 € qui peut se gonfler encore jusqu'à 130 € en soirée. L'atmosphère est brillante et festive, le service y contribue, comme la cave, bien tenue et blindée de très solides étiquettes.
17 Rue de la République
64500 Saint-Jean-de-Luz
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HORAIRES
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Les peoples
Nicolas BoromboChef
Nicolas BoromboChef
Menu
A la carte
Entrée
Carpaccio de Saint Jacques de plongée en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète
35 €
Asperges blanches et vertes des Landes servies tièdes, voile de lard colonnata, morilles, copeaux d'asperges blanches et vertes, praliné de morille, sabayon au vin d'Arbois, micro-végétaux
35 €
Plat principal
Bar de ligne du pays basque rôti, mousseline d’artichaut camus, couteaux de Galice, asperges vertes salicornes au citron confit, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, micro-végétaux
48 €
Boeuf de Galice filet rôti, mitonnée de morilles, pointes d'asperges vertes des Landes crues et cuites, jus de boeuf au poivre rouge de Kampot
58 €
Dessert
Amateur chocolat yuzu craquant chocolat feuillet une, crémeux chocolat au lait tanariva, gel yuzu, crème praliné amande et noisette, mousse au chocolat bio Millot 74%, sorbet yuzu
16 €
Kalamansi et mangue pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, fraîcheur mangue, gel mangue et citron vert, meringue noire à la coco, nuage au poivre de timut, sorbet kalamansi et mangue épicée
16 €
