Le Kaiku

64500 SAINT-JEAN-DE-LUZ

15/20
Table Remarquable

Chef Nicolas Borombo

Cuisine Traditionnel

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

55€ à 118€

L'avis de Gault&Millau

15/20

Table Remarquable Douze ans déjà et une réputation toujours au niveau pour Nicolas Borombo, à la fois artiste et artisan. Le sens de l'histoire et du terroir a de l'importance pour ce chef tourné vers l'avenir, conscient aussi bien de ses racines que de l'horizon des jours. C'est ainsi que la pensée d'une cuisine durable et concernée par les enjeux écologiques, a naturellement pris dans la plus vieille maison de Saint-Jean-de-Luz. On contemple ainsi, dans un même mouvement, une assiette pensée pour demain, et dans un reflet, le 1540 gravé dans la poutre du plafond. L'espace ainsi composé, à la fois dense et ample, offre la place pour une gastronomie bien ancrée dans son temps : une fraîcheur de txangurro, avocat à l'agastache, pomme granny smith, blanc manger au citron vert, poudre de corail, pomelos, gel citron vert et jaune, tuile nid d'abeille à l'encre de seiche, sorbet framboise et piquillos, dans une belle déclinaison, les saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc rôties, voile de lard de Colonnata, mitonnée de lentilles vertes du Puy, bouillon mousseux de bardes, truffe noire pour la gourmandise et capucine ; enfin l'instant chocolat, sablé pressé, crémeux araguani 72%, chantilly chocolat au lait tanariva 33%, gel yuzu, poudre grué de cacao au poivre de Kampot rouge, sauce chocolat tiède, glace chocolat noisette et gianduja. Très belle cave, avec des références pour toutes les occasions.

Plan

Adresse 17 Rue de la République
64500 Saint-Jean-de-Luz

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Ouverture

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Les peoples

Nicolas Borombo Chef

Menu A la carte

Entrée Carpaccio de Saint Jacques de plongée en marinade iodée et acidulée, blanc manger au citron vert, tagète, grenade, poutargue râpée, gel citron jaune et vert, sorbet grenade et tagète 35 € Asperges blanches et vertes des Landes servies tièdes, voile de lard colonnata, morilles, copeaux d'asperges blanches et vertes, praliné de morille, sabayon au vin d'Arbois, micro-végétaux 35 €

Plat principal Bar de ligne du pays basque rôti, mousseline d’artichaut camus, couteaux de Galice, asperges vertes salicornes au citron confit, bouillon mousseux de coquillages au Noilly Prat, micro-végétaux 48 € Boeuf de Galice filet rôti, mitonnée de morilles, pointes d'asperges vertes des Landes crues et cuites, jus de boeuf au poivre rouge de Kampot 58 €

Dessert Amateur chocolat yuzu craquant chocolat feuillet une, crémeux chocolat au lait tanariva, gel yuzu, crème praliné amande et noisette, mousse au chocolat bio Millot 74%, sorbet yuzu 16 € Kalamansi et mangue pain de Gênes au citron vert, crémeux kalamansi, fraîcheur mangue, gel mangue et citron vert, meringue noire à la coco, nuage au poivre de timut, sorbet kalamansi et mangue épicée 16 €

Formules Menu Déjeuner 55 € Menu Artha 88 € Menu Sainte Barbe 118 €