PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
19 € à 62 €
L'avis de Gault&Millau
13/20
Table de Chef
Ce restaurant de village a bien changé depuis qu'en 2023 Pauline Schohn et Pierre Forst en ont fait une table où la cuisine rayonne. Dans la salle au décor remis au goût du jour, mais sans grand relief, ce jeune couple, venu de la Villa René Lalique et des Trois Tours à Bourguillon en Suisse, en surprend plus d'un. Pierre Forst élabore une cuisine moderne, claire et lisible, avec des spécialités qui, à la carte, se révèlent comme de véritables chefs-d'œuvre de composition. Le ton est donné dès le départ avec un amuse-bouche à base de topinambours en velouté, de mousse de soja et d'éclats de noix fraîches, puis avec les lentilles d'Alteville prises dans une gelée et une mousse au lard fumé ; la subtile saveur d'orange qui s'en dégage fait toute la différence. Le jambonneau traditionnellement servi dans les winstubs est ici revisité dans le sens du raffinement et dans une amusante confrontation des textures moelleuse et croustillante ; il est rehaussé d'une émulsion et d'une glace à la moutarde. L'omble chevalier en tartare est assaisonné avec précision, on le combine à de l'orange Tarocco et à un crémeux au lait de brebis ; on y ajoute un granité de carottes d'une belle fraîcheur. Le chef a des bases très solides dans les techniques de cuisson à basse température comme en témoigne cette admirable truite dont la chair ne semble ni crue, ni cuite, un modèle du genre même si la sauce a un peu tendance à la noyer. Le point d'orgue du repas est la sublime épaule d'agneau longuement confite qui fond en bouche : elle est relevée d'un jus bien réduit et aromatique ; le rutabaga rôti au miel de forêt, la pomme et le yaourt enrichissent de nuances acides cette riche composition. On retrouve les saveurs acidulées dans le dessert au citron et au fruit de la passion qui constituent un fin millefeuille de pomme de terre croustillant. Les chocophiles se régalent avec le chocolat Taïnori en crémeux, en émulsion et en mousse légère au rhum Diplomatico. La carte des vins demande à être étoffée même si les vins au verre viennent de partout et sont proposés à des prix doux. Quoique supervisé par Pauline Schohn formée dans les plus grandes maisons et récompensée par le "Trophée Gault&Millau jeune talent du service en salle Grand Est 2020", le service est sans manières.
