La Scène

75008 PARIS

17/20
Table de Prestige

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11 PHOTOS

Chef Stéphanie Le Quellec

Cuisine Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

145€ à 355€

L'avis de Gault&Millau

17/20

Table de Prestige L'art français de la sauce est notre trésor et notre patrimoine, savamment entretenu par Stéphanie Le Quellec, qui en offre de remarquables, équilibrées, constituant tout au long du repas un fil conducteur d’excellence, rappelant, au-delà du goût et des idées, la rigueur et la technique propres aux grandes maisons. On passe par l’escalier, pour arriver dans cette pièce en sous-sol, où les tables sont tournées vers la scène, c’est-à-dire la cuisine ouverte, comme on conçoit une salle de spectacle, destinée ici à recevoir d’autres plaisirs, moins celui des oreilles que celui du palais, comme une autre façon de concevoir les arts et les sens. La cheffe se fait exécutante autant que chorégraphe, faisant jouer les terroirs dans des compositions ramenées à l’essentiel, mémorables d’élégance, de précision et de puissance. Le tourteau baigne dans un bouillon remarquable aux crevettes grises, citronnelle et gingembre, la langoustine joue les stars dans un jus de crustacés inoubliable à la vanille de Madagascar, avec quelques tomates déshydratées délicieusement gorgées d’iode et de vanille, le turbot, parfaitement saisi, vient entre une émulsion et un jus aux girolles (toujours les sauces, décidément), girolles et amandes fraîches, un ris de veau sans euphémisme, avec un jus à la truffe noire et olives noires, des artichauts pour la saison et sans amertume. Enfin, Pierre Chirac ferme la marche avec une crème brûlée d’exception, vanille torréfiée, gâteau thé aux amandes et sablé breton. Côté cave, des superbes sélections par Matthias Meynard, des grands crus comme des vins plus abordables, des DRC et des grands châteaux comme des sélections assez pointues en toutes régions.

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