L'Observatoire du Gabriel

Rating: 17
Author: Gault&Millau

33000 BORDEAUX

17/20
Table de Prestige

RÉSERVER

10 PHOTOS

Chef: Bertrand Noeureuil
Cuisine: Cuisine d'auteur | Cuisine saine | Français
Truc en +: Accès handicapés | Animaux acceptés
Style: Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

160 à 250

L'avis de Gault&Millau 2026

C’est l’une des façades les plus photographiées de Bordeaux, et derrière son ordonnancement XVIIIe, Le Gabriel poursuit son évolution dans une direction subtilement contemporaine. Installée à l’étage de cet élégant pavillon, surplombant le miroir d’eau, la table gastronomique s’inscrit dans une scénographie lumineuse, où boiseries moulurées et parquet Versailles sont sublimés par un agencement épuré, ouvert, propice à une forme de solennité tranquille. Aux commandes de la cuisine, Bertrand Noeureuil, passé notamment chez Arnaud Donckele, compose un répertoire néo-classique enraciné dans le terroir aquitain. La main est sûre, les assiettes structurées, les accords réfléchis. Le menu « Observatoire » illustre cette maîtrise avec une belle régularité d’inspiration : l’amuse-bouche, associant crevette crue, caviar d’Aquitaine et vinaigrette acidulée, s’impose d’emblée comme une entrée en matière exemplaire, d’une limpidité rare. Suit la « Loubésienne », cette composition végétale très estivale, comme un jeu sur les textures et les couleurs du potager, est rythmée par un sorbet au piment doux des Landes qui apporte fraîcheur et tension. Le foie gras, servi avec escargots et tomates dans un bouillon iodé, séduit moins : l’idée intrigue, sans que l’accord s’impose. En revanche, le merlu, avec les girolles, les salicornes et les pommes fumées, rend hommage au Pays basque dans un ensemble boisé et salin. Un intermède original prend la forme d’un « chabrot » contemporain, bouillon racé et ajusté au plat principal. La poulette de Bacalan, saisie à l’unilatérale, se distingue par ses chairs fondantes, ses artichauts marinés en barrique et un croustillant d’abattis d’une rare gourmandise. Le dessert en deux services, gâteau de crêpes flambé au kirsch et glace à la rose, revisite la Forêt Noire avec panache. Le tout compose un récit cohérent, nourri d’audace maîtrisée. Mais l'excellence ici dépasse l’assiette : le service, précis sans raideur, sait écouter, expliquer et entretenir un lien discret et chaleureux avec le convive. Une hospitalité de grande maison, souple et maîtrisée. Mention spéciale à la cave, dirigée par Pierrick Chapel, un sommelier curieux et engagé : grandes signatures bordelaises, vins de macération, liquoreux mythiques et raretés jurassiennes s’y côtoient avec pertinence. On quitte Le Gabriel avec le sentiment d’avoir vécu une expérience homogène, tenue de bout en bout, où architecture, service, cave et assiettes s’accordent dans une même justesse. Une halte qui inscrit Bordeaux parmi les capitales de la gastronomie contemporaine, respectueuse de ses racines et ouverte aux horizons nouveaux. Le départ de Bertrand Noeureuil étant acté pour l’été 2026, nous maintenons la note pour le moment, en attendant une nouvelle évaluation après la nomination et la prise de fonction effective de son successeur.