Hakuba - Cheval Blanc Paris

Rating: 17
Author: Gault&Millau

8 Quai du Louvre, 75001 Paris, France

17/20
Table de Prestige

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11 PHOTOS

Lieu: Paris
Chef: Takuya WatanabeArnaud Donckele
Cuisine: Gastronomique | Japonais
Style: Cadre d'exception, Elégant, Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

420 à 450

L'avis de Gault&Millau 2026

17/20

Table de Prestige

Dans le ciel radieux au-dessus du Pont-Neuf, et même si le restaurant est au rez-de chaussée et sans vue, Hakuba est un ovni de la restauration parisienne. Oui, il y a des sushis, et le maître Takuya Watanabe maîtrise le sujet à merveille, mais, dans la signature globale, viennent s'ajouter les paraphes de Arnaud Donckele et Maxime Frédéric, le maestro de la restauration à Cheval Blanc et son inséparable cousin normand, chef pâtissier du même lieu. Ce qui donne des touches uniques au déroulé de ce captivant voyage dans un univers parallèle, qui n'est ni le Japon ni Paris, avec des sauces à manger, des acrobaties, une énorme rigueur technique, et des desserts incroyablement inventifs, même au regard du dépaysement naturel. Après les mises en bouche, plaisantes, comme un dashi concombre gingembre, on entre dans le vif, dans l'extrême recherche sur le riz, le poisson, le saké, les algues, la découpe, les cuissons… au point que même le voyageur expérimenté peut se sentir un peu dépassé par une telle expertise, commentée avec douceur et science. Le chawanmushi crevette tourteau est un exemple de cette perfection du genre, comme ensuite la « sauce à manger » plutôt « donckélienne », coques et ormeaux, les sashimis (pagre, truite, thon rouge) avec les sauces soja ponzu, l'anguille laquée avec un bouillon de légumes torréfiés, le homard mariné kombu sauce poudre de corail et algues. On reprend sa respiration pour le défilé des sushis, entamés par le pagre ikejime et maturé, achevés par un superbe toro. Suit une version tamagoyaki préparée ce soir-là par le chef Donckele lui-même, anchois dashi algues et seiche et quelques makis, avant les desserts créés par Maxime avec le chef pâtissier Hiroshi, d'une grande créativité sur le soja et cacahuète, ou tout riz. On conclut sur un mochi rhubarbe et un futomaki nectavigne tout en légèreté, néanmoins un peu étourdi par les quelques 25 services différents apportés et commentés en un peu plus de deux heures, autour de comptoir très sobre, convivial sans être intime (vous êtes à un mètre de vos voisins), précieux et enthousiasmant sans être festif, éducatif à coup sûr, y compris avec les boissons, sakés, vins, thés et autres sans alcool.