William FRACHOT
Chef : 1 restaurant
Fâché avec l’école, William Frachot s’oriente vers l’hôtellerie-restauration pour « calmer les ardeurs familiales ». Lors d’un stage dans les cuisines du chef Gérard Clément, c’est le déclic. « C’est là que j’ai rencontré mon pote d’enfance, Alain Dugay, qui est aujourd’hui mon bras droit », explique-t-il.
En 1992, il part au Royaume-Uni enseigner dans un lycée hôtelier. Et, pour former ses élèves, quoi de mieux que la pratique ? « J’ai ouvert mon premier restaurant à 22 ans, dans un pays étranger, avec de vrais clients ! » Trois ans plus tard, il revient en France, où il intègre de belles maisons : au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, à la Maison Lameloise, à Chagny, et à la chocolaterie Fabrice Gillotte. « J’étais comme un aspirateur à connaissances », se souvient-il. En 1996, visa en poche, le chef rejoint Montréal pour travailler auprès de Normand Laprise, « l’emblème du Québec », puis de Nicolas Jongleux, ancien d’Alain Chapel et de Georges Blanc.
En 1999, nouveau retour dans l’Hexagone, à Dijon. Il y rachète l’Hostellerie du Chapeau Rouge et propose une cuisine fusion qui lui vaut le titre de Grand de Demain Gault&Millau 2003. Mais cette cuisine « confusion », comme il la nomme, ne sera plus la même après 2011. Le chef se casse la cheville et écope de cinq semaines de repos forcé. « Ça a été un déclic pour tout changer, ma vision et ma façon de travailler. » Dès lors, il se tourne vers les produits de sa région et développe une cuisine bourguignonne avec une démarche écoresponsable. « La carte s’est raccourcie et le travail s’est rallongé », notons-nous, le récompensant du Gault&Millau d’Or 2022 Bourgogne-France-Comté.
I.B.
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