Victor MERCIER

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Mon parcours est un peu chaotique, prévient Victor Mercier. Mon père était responsable de la publicité chez Gault&Millau. Mes parents étaient des épicuriens. Comme ils ont senti en moi un intérêt pour la gastronomie, ils ont commencé à me faire découvrir des restaurants.» Le déclic a lieu lorsqu’il goûte la cuisine de Jean-Louis Nomicos, à La Grande Cascade. «C’était la première fois que je me rendais compte qu’il existait une forme d’art dans la gastronomie», se souvient-il.

Après un bac général et un CAP cuisine en apprentissage à L’Escarbille, à Meudon, auprès de Régis Douysset, il part à Copenhague au Nimb, restaurant de Thomas Herman. «En allant au Danemark, j’ai pris du retard sur la cuisine française. Quand je suis revenu à l’école, je me suis rendu compte que je ne maîtrisais pas les basiques», reconnaît-il. Une année passée auprès de Christophe Roure, au Neuvième Art, et quelques mois à L’Astrance, à Paris, avec Pascal Barbot, changent la donne.

Après six mois en tant que sous-chef de Grégory Marchand pour l’ouverture du bar à vin Frenchie, Victor Mercier s’envole pour l’Australie. Il y reste neuf mois pendant lesquels ils enchaînent les expériences dans des restaurants très différents. Il revient en France en 2014, et obtient le poste de chef de partie garde-manger au Sergent Recruteur, à Paris. «J’ai découvert un autre aspect du métier hyperimportant : la dimension éthique que doit avoir le cuisinier de demain», témoigne-t-il. La même année, il est victime de l'escroquerie du projet «Jeune Rue» de Cédric Naudon. Il rebondit avec des expériences allant de restaurants argentin ou sicilien à une cave à vin et à un service de livraison à domicile.

En 2016, Victor Mercier part faire un tour du monde, pendant lequel il réalise Pour eux, un film documentaire sur la souveraineté alimentaire sur notre planète. À son retour, il est contacté par la production de «Top Chef» pour participer à la saison 9. Il accepte et termine second face à Camille Delcroix. «C’était stressant parce que j’avais envie de bien faire, mais je me suis vu grandir», confie-t-il. À sa sortie de l’émission, il ouvre son restaurant, Fief, dont le nom (Fait Ici En France) en dit long sur sa cuisine écoresponsable et locavore. Gault&Millau lui décerne d’emblée 2 belles toques.

I.B.

Biographie & Distinctions

1990 Naissance à Paris

2009 Apprentissage à L’Escarbille, à Meudon, auprès de Régis Douysset

2009 Nimb, à Copenhague (Danemark), auprès de Thomas Herman

2011 Chef de partie aux légumes à L’Astrance, à Paris, auprès de Pascal Barbot

2012 Sous-chef pour l’ouverture du bar à vin Frenchie de Grégory Marchand

2014 Chef de partie garde-manger au restaurant Le Sergent Recruteur – Antonin Bonnet, à Paris

2018 Ouverture de son restaurant Fief (Paris 11e)

2018 Finaliste de la saison 9 de «Top Chef»

Ses restaurants

Ouvert

14/20
Table de Chef

Fief

Lieu 75011 PARIS

Chef Victor Mercier

Cuisine Cuisine d'auteur | Cuisine saine

Budget 85€ à 165€

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