Timothy LAM

Chef Pâtissier : 1 restaurant Timothy Lam est le chef pâtissier du Shangri-La Paris. Fort d'un parcours dans plusieurs palaces parisiens, il s'est construit une identité singulière, moderne et délicate, inspirée par les mouvements organiques.

Présentation

Né en France, Timothy Lam a passé toute son enfance en Espagne, à Barcelone. Lorsqu'il revenait à Paris ou en Bourgogne lors des vacances scolaires, il se faisait une joie de déguster les pâtisseries des boulangeries. Tout au long de l'année, il tentait de reproduire ces souvenirs : « Dès 7 ou 8 ans, j'essayais de faire des éclairs au chocolat ou des croissants. Ça a pris quelque temps avant de réussir la pâte à choux », sourit le chef. Depuis, il n'a jamais quitté cette vocation.

Un parcours auprès des chefs qu'il admire

Après avoir obtenu son brevet en Espagne, il rejoint Paris à l'âge de 16 ans et intègre le Ceproc pour passer un CAP. Il rencontre son chef d'apprentissage, Matthieu Bijou, ancien chef du Taillevent : « Il ouvrait à l'époque sa boutique en Seine-Saint-Denis. Je l'ai rejoint pendant deux ans, et je vivais au-dessus de sa boulangerie », se souvient le chef.

De fil en aiguille, Timothy Lam rencontre les chefs qui l'inspirent et le font rêver depuis toujours. Il se passionne en particulier pour les palaces : « J'intègre d'abord le Peninsula comme commis, puis demi-chef de partie. J'admirais énormément le chef, Julien Alvarez. J'avais des étoiles dans les yeux, j'étais impressionné mais je me sentais à ma place dans cette brigade ».

Il réalise ensuite un rêve : faire la réouverture de l'Hôtel de Crillon. Il rejoint alors le palace comme commis, puis demi-chef de partie, avant d'évoluer comme chef de partie. Plus tard, alors que Frédéric Anton reprend le Jules Verne, Timothy Lam rejoint l'équipe de 14 pâtissiers comme sous-chef. Mais l'univers de l'hôtellerie lui manque. Il devient alors sous-chef au Bristol Paris : « J'ai gagné 10 ans d'expérience et d'apprentissage pendant mes quatre ans au Bristol. Ce fut une révélation de travailler dans une brigade de 30 pâtissiers ».

Un tournant au Shangri-La Paris

En 2023, Timothy Lam rejoint le Shangri-La Paris, où il accompagne d'abord le chef Maxence Barbot, avant de prendre sa succession. Timothy Lam obtient sa première place de chef pâtissier en 2025 : « Je veux écrire une nouvelle histoire au Shangri-La, apporter une nouvelle vision de la pâtisserie et ma touche personnelle ».

Le chef imagine ses créations avec une approche organique et une certaine légèreté visuelle. À travers ses pâtisseries – modernes, florales, délicates –, il retranscrit des mouvements et met en lumière les fruits des vergers français. Chaque saison, de nouvelles pâtisseries voient le jour, « sauf le millefeuille, qui reste à la carte toute l'année, mais nous travaillons avec des vanilles différentes qui s'adaptent aux saisons ».