Thomas L'HÉRISSON

Chef : 1 restaurant

Présentation

Né en 1976, Thomas L’Hérisson cultive sa vocation depuis l’enfance : «Il y a toujours eu la notion de partage, de convivialité. La vocation du “bien manger” a toujours été présente.» Au moment de se former, ce fils d’artisans cherche un métier qui lui ressemble, où le travail ne manque pas, et avec lequel il pourra «faire travailler ses mains avec sa tête». La cuisine s’est rapidement imposée. Au début des années 1990, il fréquente le lycée hôtelier de Talence. Diplôme en poche, il part en Irlande du Nord : «Je voulais absolument parler anglais.»

En 1999, après son service militaire, il travaille un an dans une brasserie suisse, et continue de voyager. Il part deux ans en Australie, puis revient en France, décidé à s’orienter vers les établissements prestigieux. En 2002, il frappe à la porte de Thierry Marx, et entre au Château Cordeillan‑Bages comme demi-chef de partie à la viande, puis chef de partie au poisson, et en charge de la pâtisserie. C’est là qu’il rencontre son épouse.

En 2005, il rejoint les cuisines du Bristol, à Paris, comme chef de partie garde-manger. Avec cette expérience en poche, Thomas L’Hérisson continue de cultiver son ambition : «Je cherchais une place de sous-chef.» Junior sous-chef au Grand Véfour, l’idée d’avoir sa propre adresse se déploie, année après année : «J’ai toujours voulu avoir mon restaurant, mais je voulais me former avant.»

Après une première tentative en 2008, il travaille quelques mois à l’Os à Moelle, à Paris, puis au Cristal Room Baccarat, dans l’équipe de Guy Martin. Thomas L’Hérisson y fait l’ouverture et, depuis la capitale, commence à rechercher une affaire à reprendre en couple : «En trois mois, on avait tout plié». En 2010, l’Auberge Saint-Jean ouvre ses portes à Saint-Jean-de-Blaignac. Le chef y déploie une «cuisine franche, sincère, du cœur», où les cuissons et les assaisonnements subliment des produits frais, souvent régionaux, et jamais loin d’une certaine idée de la gourmandise. Une cuisine récompensée de 2 toques Gault&Millau.

T. L.

Biographie & Distinctions

1976 Naissance

2002 Château Cordeillan‑Bages, à Pauillac, auprès de Thierry Marx

2005 Chef de partie garde-manger au Bristol, à Paris

2010 Ouverture de l’Auberge Saint-Jean, à Saint-Jean-de-Blaignac