International
Thibault MARTEL
Chef : 1 restaurant Après de nombreuses expériences en France et à Londres, le jeune trentenaire a ouvert en 2022 le bistrot à tapas Armada à Lyon avec son ami et associé, Baptiste Rivière.
«Chaque été, j’allais dans le restaurant de mon oncle au Touquet. L’ambiance, l’affaire qui brasse, le rush… Je trouvais ça incroyable !» Pourtant, le CAP attendra, il lui faut d’abord passer par la voie de l’école de commerce. «J’avais toujours souhaité faire un CAP cuisine, mais mes parents m’en ont dissuadé. Puis un jour, je leur ai dit : “Stop, je me lance.”»
Son ami Ludovic Mey le fait alors entrer au restaurant Marguerite, du groupe Bocuse, à Lyon. Il y reste un an, puis intègre le restaurant Christian Têtedoie. Avec trois collègues, dont son futur associé Baptiste Rivière, il part à Londres. Lui se rend au restaurant Frenchie, à Covent Garden, en tant que chef de partie, une expérience dont il conserve de bons souvenirs : «Si c’était à refaire, je le ferais dix fois !»
Après quelques mois à Paris pour l’ouverture du restaurant Mumi, il retourne à Londres et intègre The Mandrake Hotel. «Au bout d’un an, je me suis dit que je m’éloignais un peu de ma priorité : cuisiner. Il se trouve que mon ancien chef chez Têtedoie cherchait un second.» Direction L’Empreinte, à Lille, chez Ismail Guerre-Genton. «Chez Têtedoie, j’ai appris à cuisiner dur ; chez Frenchie, à assaisonner ; et chez Empreinte, à créer», résume-t-il.
Après quelque temps comme sous-chef au bar à vin nature Le Présentoir, à Lille, Thibault Martel éprouve l’envie d’ouvrir son propre établissement. Justement, alors qu’il travaille au sein du restaurant éphémère La Table Rose, David Tapiero et Rebecca Guyon viennent dîner. «Ils me contactent quelques mois après et me disent qu’ils ont un projet et nous donnent carte blanche.» C’est ainsi que naît Armada en 2022, un restaurant lyonnais sans menu, ni plat principal, mais de nombreuses propositions d’assiettes à partager. Avec son associé, Baptiste Rivière, ils sont sélectionnés par Gault&Millau dans l’édition 2024 du 109 – Le Sang neuf de la gastronomie française. «Tout se passe à merveille, on a eu tout ce qu’on espérait», se réjouit Thibault Martel.
I. B.
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