Sylvain JOFFRE

Chef : 1 restaurant

Présentation

« Mon frère était cuisinier, j’ai eu envie de le suivre. » Avant de le rejoindre au Mas de Dardagna, à Toulouse, Sylvain Joffre fait son premier stage chez Michel Bras, au restaurant Le Suquet, à Laguiole. En admiration devant le chef, il y reste cinq ans. De 2005 à 2010, Fabrice et Sylvain Joffre écrivent ensemble l’histoire du Mas de Dardagna. « On se complétait bien, mais j’avais envie de voler de mes propres ailes. »

En 2011, Sylvain Joffre ouvre En Pleine Nature, à Quint-Fonsegrives, aux portes de Toulouse, et devient l’un des pionniers du menu unique dans la région. « À l’époque, ce n’était pas dans l’air du temps, mais c’était un choix réfléchi. Je voulais proposer ce qu’il y a de meilleur au meilleur moment. » Sa « cuisine de territoire », comme il aime la qualifier, lui permet d’être sacré Grand de Demain en 2013 lors du Gault&Millau Tour Sud-Ouest. 

« Quand j’ai transformé cette salle de sport en restaurant, je désirais simplement gérer une petite affaire avec une vingtaine de couverts, pas plus. Nous avons commencé à quatre en cuisine. Aujourd’hui, nous sommes 17 ! » Au fil des saisons, En Pleine Nature s’agrandit encore. Dans une quête d’authenticité, Sylvain Joffre y greffe en 2013 une boulangerie équipée d’un four à bois. En 2022, il ajoute une cave à vin et une épicerie fine. Rien ne dit que le chef compte s'arrêter là !

B. G.