Stanislas BRETAGNE
Chef : 1 restaurant Aux commandes du Veau d’Or de Rouen depuis plus de vingt ans, Stanislas Bretagne propose une vision à la fois créative et gourmande de la triperie, mariant tradition et modernité.
C’est dans la cuisine familiale que Stanislas Bretagne découvre sa passion pour l’art de la chair, fasciné par les gestes et techniques qui transforment les produits bruts en plats savoureux. Très tôt, il décide d’en faire son métier. En 1994, il débute son apprentissage auprès de Jack Desmet, à la Brasserie de Rouen, et obtient son CAP et son BEP en 1996.
Premiers pas en cuisine : de Rouen à Paris
Il entame ensuite sa première saison à Serre-Chevalier, puis à Compiègne, expériences qui lui permettent de confirmer son choix malgré quelques déceptions. Déterminé, il rejoint Paris comme commis à la rôtisserie des Frères Blancs, sous la direction de Jacques Hiché. Pendant quatre ans, il sert jusqu’à 1 000 couverts par jour à l’Arbuci et prête main-forte dans d’autres établissements du groupe, tels que le Procope, le Pied de Cochon ou La Fermette Marbeuf, consolidant ainsi sa maîtrise des techniques classiques et la rigueur du métier.
Retour aux sources
En 2002, il revient en Normandie et intègre le Veau d’Or à Rouen. Habitué à travailler la viande, il apprend de nouvelles techniques auprès de David Roufosse, avec qui il collaborera quinze ans : « L’accord était parfait. » Découpe, cuisson, préparation des abats… ces compétences nourrissent une créativité « sans limite ».
Si la carte, riche en foie de veau, tripes et andouillettes, reste inchangée depuis plus de vingt ans, Stanislas innove chaque jour avec une entrée, un plat ou un dessert selon les produits disponibles. Loin des clichés, il remet les abats au goût du jour, séduisant une clientèle fidèle, renouvelée et féminisée. Son secret ? Oser, comme avec son cannelloni de pis de vache aux abats et jus corsé. « Au début les clients étaient déconcertés, puis finalement ils se sont laissés tenter et ça a vraiment eu du succès ! »
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