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Michel HAZEBROUCQ
Chef : 2 restaurants Sommelier : 2 restaurants Michel Hazebrouck, 80 ans, perpétue la tradition culinaire au Soubise depuis 40 ans. Ce maître de la cuisine classique régale les papilles avec ses plats emblématiques, comme la cassolette de sole Roger Portugal.
Michel Hazebrouck, c’est d’abord l’homme d’une maison, Le Soubise, une institution comme on en fait peu, auberge du XVIIIe siècle immuable, installée en face du parc du Fort Louis, à quelques minutes du centre de Dunkerque.
Le Soubise : une institution culinaire depuis 40 ans
Il est formé, à la fin des années 1950, par Roger Portugal, sacré MOF quelques années plus tard, en 1961, la même année que Paul Bocuse. Après avoir pas mal bourlingué, Michel Hazebrouck devient chef et propriétaire du Soubise en 1984. En 2024, il fête ainsi ses 80 ans, ses 65 ans passés en cuisine et ses 40 ans de maison.
Le gardien de la cuisine française traditionnelle
Chantre de la cuisine classique – « Quand la cuisine moderne est arrivée, j’avais 50 ans, il était sans doute trop tard pour changer », comme il le dit lui-même –, il met un point d’honneur à servir encore et toujours l’historique « cassolette de sole Roger Portugal », le cœur de ris de veau au porto ou le tournedos grillé sauce béarnaise, des modèles du genre.
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