Maxime DEVELAY

Sommelier : 1 restaurant

Présentation

Maxime Develay s’oriente vers les métiers de la restauration après son stage d’observation en classe de troisième. «J’avais passé quelques jours dans une pâtisserie et j’ai tout de suite accroché. Un ami de la famille était alors élève au lycée hôtelier de Talence et m’a encouragé à m’intéresser à cette voie, ce que j’ai fait.»

Attiré par le Pays basque, le jeune homme choisit le lycée hôtelier de Biarritz. Pendant ses études, en 2013, il fait un stage d’été en salle au château de la Messardière, à Saint-Tropez. En 2015, celui qui n’envisage pas encore d’être sommelier rejoint Eugénie-les-Bains, chez Michel Guérard. Il va y passer un peu plus de deux ans, très formateurs. «J’ai travaillé dans tous les points de restauration, y compris bien sûr au restaurant gastronomique, mais aussi à la Ferme aux Grives ou à la Maison Rose, la table minceur. Cela m’a permis de bénéficier d’une formation accélérée.»

En 2019, après quelques mois passés en Irlande au restaurant de Patrick Guilbaud, Maxime Develay entre chez Brouillarta, la table de Guillaume Roget à Saint-Jean-de-Luz. «On ne se connaissait pas du tout, j’ai simplement répondu à une offre d’emploi qui proposait une double casquette, à la fois en salle et en sommellerie.»

Avec Guillaume Roget, lui-même sommelier de métier, le courant passe tout de suite. Lorsque celui-ci ferme Le Brouillarta pour ouvrir Ekaitza, Maxime Develay décide de le suivre. «J’avais l’opportunité de gérer à la fois la cave et d’être responsable de salle. Nous sommes sur la même longueur d’onde avec Guillaume.» Depuis le début de l’année 2023, ils ont retravaillé l’offre en partant de la sélection de vins au verre qui sert de point de départ à Guillaume pour concevoir ses plats. «Aujourd’hui, nous sommes sur un accord vins et mets, et non l’inverse.»

Fonctionnant au coup de cœur, passionné par les vins de la région, Maxime Develay cherche à mettre notamment les irouléguys en avant. «Ma cave est ouverte à toutes les régions. J’ai par exemple un fitou du domaine des Mille Vignes qui s’accorde parfaitement avec un plat de pigeon. Je propose aussi un crozes-hermitage ou un riesling dans l’accord vins et mets. Récemment, j’ai eu un vrai coup de cœur pour l’irouléguy du domaine Goienetxea, récemment repris par Bixente Indart. Il sera très prochainement proposé au restaurant.» Gault&Millau lui remet le trophée Sommelier Nouvelle-Aquitaine en 2023.

F. T.