Mathilda FOURÉ

Cheffe Pâtissière : 1 restaurant Pâtissière passionnée, Mathilda Fouré n’a connu que de grandes maisons avant de rejoindre les équipes de Yannick Alléno, au 1947 à Courchevel et chez Ledoyen à Paris.

Présentation

Comme beaucoup des camarades de sa génération, Mathilda Fouré a mis à profit son stage en classe de troisième pour s’assurer que la restauration serait un secteur dans lequel elle s’épanouirait. « L’une de mes tantes était cuisinière dans un restaurant proche de Saint-Nazaire, là où j’ai grandi. Et j’ai vraiment adoré travailler à ses côtés pendant ce stage. »

Après deux ans chez Bernard Loiseau, elle entre chez Troisgros

Ses bonnes notes en classe de troisième lui permettent d’intégrer le lycée hôtelier très prisé de Sainte-Anne à Saint-Nazaire. Elle y décroche un bac pro cuisine assorti d’une mention complémentaire en pâtisserie, cette spécialité dont elle raffole. « J’ai ensuite souhaité quitter le cocon familial et je suis entrée chez Loiseau, à Saulieu, où je vais passer plusieurs années entrecoupées de passages chez William Frachot, à Dijon, et à L’Étang du Moulin, à Bonnétage, dans le Doubs. » La jeune femme apprend très vite et se focalise sur son travail. « À Saulieu comme à Bonnétage on n’a de toute façon pas grand-chose d’autre à faire quand on a 20 ans », précise-t-elle non sans malice.

Yannick Alléno, un chef qu’elle admire

En 2019, après deux ans et demi passés auprès de Patrick Bertron chez Loiseau, Mathilda Fouré entre chez Troisgros, dans la campagne roannaise. « Une expérience formidable, au sein d’une équipe soudée et respectueuse. Je vais rester quatre ans à Ouches avant de postuler auprès de Yannick Alléno pour rejoindre Le 1947, à Courchevel. Depuis fin 2022, j’alterne entre Courchevel l’hiver et le Pavillon Ledoyen, à Paris, le reste de l’année. »

Parmi les dernières créations que Mathilda Fouré a proposées à notre ancien Cuisinier de l’Année, sa revisite du merveilleux – « que j’ai conçu avec une coque de meringue très fine et une crème à la châtaigne » – a particulièrement séduit. Gault&Millau la récompense du trophée Pâtisserie Auvergne-Rhône-Alpes 2025.