International
Mathieu MARTIN
Chef : 1 restaurant
Au moment de choisir sa voie, Mathieu Martin préfère la cuisine au football. Il intègre alors le lycée hôtelier de La Rochelle, où il passe cinq années. En 2007, sa première expérience professionnelle se déroule chez Ithurria, un restaurant familial d’Ainhoa. «Je me sentais bien au Pays basque.» Si bien qu’en fin de saison il demande à son chef de l’aiguiller dans ses recherches.
En 2008, il pousse les portes de l’Hôtel du Palais, à Biarritz, où il est demi-chef de partie aux poissons au sein d’une grosse brigade – «une très belle expérience, très enrichissante». Le chef, Jean-Marie Gautier, lui propose d’aller à Paris. En 2010, Mathieu Martin est commis aux garnitures du Bristol, avant de finir demi-chef de partie en fin d’année. En 2011, il pose ses bagages dans la région bordelaise, au Château Cordeillan-Bages, où officient Thierry Marx et Jean-Luc Rocha. Après une saison, il décide de se rapprocher de Bordeaux, et après un passage de six mois aux Sources de Caudalie, il travaille un temps au Gabriel.
2013 marque son arrivée au Relais & Châteaux Saint-James Bouliac, où il va progressivement monter les échelons. Il officie d’abord comme chef de partie au garde-manger, puis à la viande, puis deuxième sous-chef de cuisine. En 2017, il s’impose comme le premier sous-chef de cuisine : «J’étais vraiment le bras droit de Nicolas Magie.» En 2019, c’est la consécration, Mathieu Martin prend la place de chef de cuisine, et développe dès lors une cuisine respectueuse du produit et largement appuyée sur le végétal. Preuve de son talent, il réussit à maintenir les 3 toques et reçoit le trophée Gault&Millau Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières Nouvelle-Aquitaine 2023.
T. L.
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