Mathieu AUMONT
Chef : 1 restaurant «C’est une envie qui sommeillait en moi, mais je n’arrivais pas à franchir le cap.» Maître d’hôtel formé à l’école de Dinard, Mathieu Aumont se lance dans la cuisine à 29 ans.
Trois ans après avoir racheté Aux Pesked, il s’autoproclame chef de cuisine. «J’ai fait l’acquisition de ce restaurant briochin avec mon épouse Sophie. Au commencement, nous avons embauché le chef Jean-Marie Baudic, qui a largement contribué à sa belle réputation.» Mais ça le démangeait depuis longtemps, le chef d’entreprise souhaitait plus que tout investir ses propres cuisines. «Je voulais montrer ce dont j’étais capable.»
En 2005, Mathieu Aumont, officiellement chef de cuisine, ne compte pas ses heures passées aux fourneaux et imprime assez vite une nouvelle identité. Un travail soutenu par le Guide Jaune, qui le désigne Jeune Talent 2009 et lui décerne 2 toques, puis 3 toques depuis 2018. «Ça ne s’est pas fait du jour au lendemain. Au fil du temps, j’ai apporté ma patte. Je réalise une cuisine qui me ressemble, que j’ai construite grâce aux maraîchers et pêcheurs locaux, qui m’ont toujours soutenu. J’ai grandi à leurs côtés. Un jour, un maraîcher m’a confié qu’il cultivait le radis noir, mais que personne ne le cuisinait. Il m’a alors proposé d’essayer. J’ai tenté de le faire avec de l’ormeau. Aujourd’hui encore, les gens m’en redemandent.»
Bien dans son temps, la cuisine de Mathieu Aumont n’a plus rien à voir avec celle de La Pierre à Feu, son tout premier restaurant, fondé en 1998. Il la qualifie de «maritime et végétale», même s’il aime tout autant préparer une bonne côte de cochon.
B. G.
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