Louis CIOLFI

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Mes parents étaient propriétaires d’une auberge conviviale à Metz. Mon père y avait notamment ramené les ravioles de la Drôme dont il est originaire.» Par mimétisme mais surtout par passion, Louis Ciolfi entre au lycée hôtelier de Metz et fait son stage chez Michel Chabran, à Pont-de-l’Isère (Drôme), sous la direction de Philippe Loose. «Après avoir mis le nez dans la haute gastronomie, j’ai su que je voulais travailler dans ce domaine. Mes études terminées, je l’ai recontacté comme il me l'avait demandé».

En 1999, il intègre la brigade de Jean-François Bérard, à Hostellerie Bérard & Spa, à La Cadière-d’Azur (Var). «Avant d’y arriver, je donnais un coup de main à mon père, mais j’avais envie de vivre ma propre aventure. Quand j’ai eu cette opportunité, j’ai mis ma chambre dans la voiture et je suis parti, direction le Sud.» Après deux ans d’expérience en tant que commis de cuisine, Louis Ciolfi remonte à Saint-Hilaire-du-Rosier (Isère), où il renoue avec les ravioles et découvre le poulet aux écrevisses de madame Bouvarel, dans son hôtel.

En 2003, le jeune homme tombe en admiration devant Pierre Gagnaire qu’il découvre à la télévision. «J’ai tenté ma chance, je lui ai envoyé mon CV ; il m’a rappelé lui-même pour me proposer de faire un essai dans son restaurant de la rue Balzac, à Paris.» Le maître est satisfait et lui propose de faire l’ouverture du Sketch dans le quartier Mayfair, à Londres. «Je suis resté un an à la brasserie de luxe avant de monter à l’étage, au restaurant gastronomique.»

En 2004, Louis Ciolfi rentre au pays et intègre la brigade de Jean-Georges Klein à L’Arnsbourg, à Baerenthal, où il rencontre sa future épouse Marie-Laure. «Nous avons commencé à y travailler le même jour, elle venait de Suisse, moi de Londres.» Au bout de cinq ans, la trentaine tous les deux, ils commencent à réfléchir à monter leur propre affaire.

À Gambsheim (Bas-Rhin), le couple repère un restaurant fermé depuis deux ans mais au fort potentiel. «Il était situé juste en face de la gare, à côté d’un parking gratuit, au bord du Rhin et à côté de l’Allemagne. Que demander de plus ?» Après quelques mois de travaux, Fleur de Sureau est inauguré en 2011, «en hommage au restaurant de mes parents qui s’appelait Fleur de Lys et en souvenir des cueillettes de fleurs de sureau avec Jean-Georges et Cathy Klein, les propriétaires de l’Arnsbourg». Seul en cuisine (Marie-Laure est en salle), le chef affiche fièrement ses 2 toques, en plus des trophées Jeune Talent Alsace en 2014 et Innovation en 2018.

B. G.