Julien ROUCHETEAU
Chef : 1 restaurant Julien Roucheteau est le chef du Restaurant des Rois à La Réserve de Beaulieu, près de Nice. Ce MOF 2018 nous raconte les diverses étapes de son parcours.
« Au lycée, je voulais être vétérinaire. J’avais des facilités, mais j’en avais marre de l’école », se souvient Julien Roucheteau. Lui qui aime la cuisine choisit d’en faire son métier ; une idée confirmée par son apprentissage à la Maison de l’Aubrac. « La rigueur, ce côté militaire mais festif, ça m’a plu », confirme-t-il. Sorti meilleur de sa promotion à Ferrandi Paris, il poursuit avec un bac pro en alternance à la Présidence du Sénat. « J’étais entouré de Meilleurs Ouvriers de France (MOF), je me suis dit qu’un jour, j’aurai ce col bleu ».
Ses débuts professionnels
En 2000, il intègre l’équipe du Georges V auprès de Philippe Legendre. Il y reste trois années, puis part à la Table du Lancaster auprès de Michel Troigros. Arrivé chef de partie, il passe sous chef. « J’avais 24 ans, je ne me sentais pas encore prêt, je n’avais pas vu assez de choses ». Il part ainsi pendant six mois chez Jean Chauvel aux Magnolias, dans le Val-de-Marne.
2006 signe son retour à Paris pour son premier poste de chef au Le Diapason, le restaurant du Terrass" Hôtel. Le directeur général lui apprend la gestion d’un établissement tandis que, lui, a pour mission de rajeunir la maison. En 2008, il repart au Lancaster sur les Champs-Élysées. « Trois ans après mon arrivée, Monsieur Troisgros me propose de reprendre la table ». Il le forme jusqu’en 2012, date où il devient le chef du lieu.
Prestige et récompenses
2013 est une bonne année : en juin, il remporte le challenge culinaire du Président de la République, puis en novembre il gagne le prix Zepter. Sur un pari, il s’essaie même au Concours de MOF en 2015. C’est un échec, mais il retente l’expérience avec succès en 2019, alors qu’il officie comme chef à La Scène Thélème, dans le 17ᵉ arrondissement parisien.
Depuis septembre 2019, Julien Roucheteau est en charge des cuisines de La Réserve de Beaulieu. L’établissement, dont les travaux pour le remettre complétement à neuf s’achèvent bientôt, affiche fièrement ses 4 toques.
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