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Gault&Millau
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« Mon premier souvenir de cuisine, c’est le lapin à la moutarde de ma mère », confesse Julien Lemarié, qui ne souvient pas avoir voulu faire un autre métier. Après son apprentissage, il rejoint Londres et travaille avec le célèbre chef Gordon Ramsay, auprès duquel il restera huit ans. C’est lui qui l’envoie au Japon pour l’ouverture du restaurant Conrad, à Tokyo.
Le jeune chef tombe amoureux du pays et de sa gastronomie (et de sa femme). Julien Lemarié quitte le groupe de Gordon Ramsay pour travailler chez Michel Troisgros, toujours à Tokyo. Globe-trotter dans l’âme, il file ensuite à Singapour, au Raffles, où il décroche sa première place de chef de cuisine, avant de revenir en France. « J'ai fait une saison à Courchevel à mon retour, au Cheval Blanc, avant d'officier à La Coquerie du LeCoq-Gadby, 2 toques à Rennes. »
En 2017, Julien Lemarié ouvre finalement son propre établissement, Ima (« maintenant », en japonais), à Rennes, où il propose une cuisine fusion franco-japonaise. Et ça plaît. Gault&Millau lui décerne d’emblée 3 toques, et Ima ne désemplit pas. Le Grand de Demain 2019 ouvre même une deuxième adresse juste à côté, en 2020 : Imayoko (yoko, « à côté », en japonais), sorte de bar à vin à la nipponne, où le chef cuisine des donburi originaux, un plat traditionnel japonais, un bol de riz servi avec une garniture revisitée. L’adresse obtient la note de 12/20 (1 toque) dans le Guide Jaune.
F.H.
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