Julie MCLEAN

Des grands-parents maternels qui tenaient une boulangerie à Colombes, un grand-père paternel fort des halles, des cousins travaillant dans la restauration, le parcours professionnel de notre lauréate 2017 de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau semblait tout tracé. « Et pourtant, j’ai suivi des études classiques, un bac ES, une fac de sciences éco, mais j’ai fini par décrocher, pas vraiment passionnée par la voie dans laquelle je m’étais engagée. »  

Un passage par Ferrandi  

La jeune femme fait un break, et décide de s’orienter vers la cuisine. « Mais je voulais absolument entrer dans la meilleure école, explique-t-elle. Je m’inscris donc chez Ferrandi, où l’on me refuse l’alternance, ce qui contraint mes parents à payer mes trois années d’études. Encore aujourd’hui, je les remercie de cet important sacrifice financier. »  

Julie Dissais se spécialise dans l’activité de traiteur, passe chez Daloyau et Potel et Chabot – « des maisons où ma position de jeune femme dirigeant des hommes d’âge mûr n’a pas toujours été très confortable ». Elle travaille également à La Méditerranée, place de l’Odéon – « auprès d’un chef très respectueux, ce qui ne sera pas toujours le cas dans mes expériences ultérieures » –, puis passe quelques saisons en Australie, dans la restauration.  

Une expérience fondatrice au Pantruche 

De retour en France, après un court passage chez Saturne auprès de Sven Chartier – « où l’on travaillait des produits d’exception » –, elle rejoint Franck Baranger au Pantruche. « Les conditions de travail étaient difficiles, dans cette cuisine étroite et avec des cadences soutenues. Mais j’ai beaucoup appris là-bas, et j’y ai rencontré Michael McLean, qui deviendra mon mari. »  

Le jeune couple franco-irlandais subit de plein fouet les attentats de 2015 et cherche à s’installer « loin de Paris, de préférence dans le Sud-Ouest et idéalement dans une ville touristique à taille humaine ». C’est à Figeac, charmante cité du Lot, que Julie et Michael vont trouver leur bonheur, en rachetant le Petit Savoyard pour en faire La Racine et la Moelle, désormais l’une des plus jolies tables du département.  

Figeac, une ville accueillante et dynamique 

« Nous avons eu la chance d’être très bien accueillis, les gens sont gentils et bienveillants, et il y a ici une grande qualité de vie. Nous voulions être en plein centre pour que les convives puissent venir chez nous à pied. Nous avons tout de suite adoré Figeac, nous nous y sentons très bien, et surtout, nous avons pu très vite créer un réseau de producteurs fidèles qui nous apportent vraiment ce que nous aimons. Même le poisson que je reçois ici des criées de l’Atlantique, avec notre relais à Agen, est plus frais que quand je passais par Rungis. Résultat, nous avons du poisson tous les jours à la carte, et une suggestion en plus. Tout le monde sait que nous voulons du produit de qualité, même des cueilleurs de champignons du coin nous amènent leurs trésors. Quand c’est de la belle came, évidemment nous prenons ! » 

Il n’y a pas que la chance, bien sûr : le couple a un grand talent complémentaire, Mike anime la salle, conseille les vins, amène une empathie naturelle et communicative, Julie développe la cuisine qu’elle aime, instinctive et technique à la fois, avec une personnalité marquée. « Aujourd’hui, nous sommes cinq en cuisine, et cela fait une belle équipe. Figeac est en fait une ville très dynamique, avec un tissu local bien vivant, des citadins de grandes villes qui ont des résidences secondaires, et deux grandes entreprises dans l’aéronautique. » Deux toques, un trophée pour le Gault&Millau Tour Occitanie, 2025 est une bonne année pour Julie Dissais et Michael McLean, et une façon de prouver que Figeac est bien une destination gastronomique.