Julia SEDEFDJIAN

Chef : Baieta À la tête de Baieta, dans le 5e arrondissement de Paris, Julia Sedefdjian puise son inspiration dans ses racines méditerranéennes et son parcours hors norme.

Présentation

Originaire de Nice, Julia Sedefdjian s’est imposée très tôt dans le monde de la gastronomie. Révélée aux Fables de la Fontaine, elle ouvre en 2018 son propre établissement, Baieta (2 toques), où elle propose une cuisine inspirée de son enfance, de ses origines et du sud de la France.

Une vocation née très tôt

« Dès l’adolescence, j’ai voulu me spécialiser en cuisine pour faire quelque chose de mes mains. » D’abord attirée par la pâtisserie, Julia Sedefdjian découvre finalement la cuisine presque par hasard, grâce à un CAP pour lequel elle avait été acceptée. « J’en suis tombée amoureuse immédiatement. » Encouragée par son chef, elle poursuit avec un CAP pâtisserie en alternance dans le même restaurant niçois.

Son parcours la mène ensuite à Paris, aux Fables de la Fontaine, dans le 7e arrondissement. Entrée comme commis, elle y gravit les échelons jusqu’à devenir cheffe à seulement 20 ans. « J’ai beaucoup appris auprès de David Faure, que j’ai rencontré à Nice, qui a été et restera mon mentor, mais aussi avec Anthony David, qui connaissait les maisons parisiennes. Il a notamment travaillé avec Alain Ducasse pendant des années. Il m’a transmis son savoir-faire. »

Baieta, une cuisine inspirée de ses racines

L’aventure entrepreneuriale naît avec deux associés rencontrés aux Fables de la Fontaine, Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka : « On a tous les trois commencé comme commis, on a évolué en même temps. Mais après sept ans de loyaux services, il était temps d’ouvrir notre propre restaurant », sourit la cheffe. « On a la même vision du travail, les mêmes envies. »

À seulement 23 ans, elle ouvre avec eux Baieta, un nom en référence à ses origines niçoises. « Je ne pensais pas avoir un restaurant avant mes 30 ans. Mais à 23 ans, l’envie de voler de mes propres ailes s’est révélée. »

Dans son établissement parisien, elle défend une cuisine méditerranéenne, généreuse et colorée. « Mes inspirations viennent de mon enfance et de mes racines, siciliennes et arméniennes, et bien sûr du sud de la France. » La carte évolue au fil des saisons et des produits sélectionnés avec soin. « Je note les produits que je veux utiliser, les textures que je veux avoir dans l’assiette. Je fais beaucoup de croquis. On se concerte avec l’équipe, on remanie nos idées ensemble. »

Parmi les incontournables de la carte figure sa célèbre interprétation de la bouillabaisse, baptisée « Bouillabaieta 2.0 » : « On a bien sûr les éléments indispensables du plat, le fenouil, les pommes de terre, le poisson et la soupe. On imagine avec un caviar et une salade de fenouil, trois différents poissons cuits séparément, un toast à la rouille, pour avoir une version moderne de ce classique méditerranéen. »