Jessica PRÉALPATO
Jessica Préalpato imagine le Goûter du restaurant Les Confidences de l’Hôtel San Régis à Paris. À son livre, va bientôt s’ajouter une boutique-salon de thé où découvrir ses recettes.
Bien qu’ayant grandi dans une famille de boulangers-pâtissiers, Jessica Préalpato oriente d’abord sa carrière loin des fourneaux. « J’étais fascinée par le cerveau humain », confie-t-elle en évoquant ses études de psychologie. Mais peu rigoureuse à l’école, elle décide de rejoindre des amis au lycée hôtelier de Biarritz. Pendant son BTS, elle découvre la haute gastronomie auprès de Philippe Labbé, à la Chèvre d'Or à Èze. Elle poursuit sa route à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion, avec Philippe Etchebest, puis entre au service des frères Ibarboure à Bidart. C’est là qu’elle choisit de faire de la pâtisserie son métier.
Cuisinière de dessert
En 2010, elle rejoint la brigade de Frédéric Vardon au 39V à Paris. « C’est un chef qui aime la pâtisserie cuisinée, c’est là où j’ai commencé à m’amuser ». Après un passage au Park Hyatt en 2014, elle retourne au 39V, mais la pâtisserie conventionnelle ne lui parle plus. « Frédéric Vardon me parle de la Naturalité et m’envoie chez Monsieur Ducasse ». Trois minutes d’entretien et la voici engagée au Plaza Athénée, sous la direction de Romain Meder.
Les débuts ne sont pas faciles, il lui faut créer une nouvelle pâtisserie, bien loin de ce qu’elle connaît. « J’ai dû tout réapprendre et faire un dessert autour du produit ». Exit le sucre, place à l’acidité, l’amertume, le végétal. Désormais, le produit brut est valorisé. Le succès est au rendez-vous : dès 2019, Jessica Préalpato est couronnée « Cheffe Pâtissière de l'année » par le guide Gault&Millau.
Depuis 2023, la pâtissière a la charge du Goûter de Les Confidences, au sein de l'Hôtel San Régis, à Paris et travaille main dans la main avec le Chef pâtissier de l’hôtel, Théophile Bonneto. Les projets n’ont pas cessé : la cheffe vient de signer une collaboration avec l’Eurostar et ouvrira, en 2025, un salon de thé au Louvre, où ses pâtisseries seront achevées sous les yeux des clients.
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