Jérémie IZARN
Chef : 1 restaurant Jérémie Izarn dirige La Tour des Sens, à Tencin, depuis 2016. Dans son établissement niché en pleine nature, il propose une cuisine atypique, créative et audacieuse.
Jérémie Izarn est arrivé dans le monde de la cuisine un peu par hasard. Ce ne sont pas sa mère ou sa grand-mère qui l’ont initié, mais un ami, étudiant en école hôtelière, qui lui a proposé de préparer le repas de Noël pour sa famille. Établir un menu, choisir et transformer les produits et faire plaisir aux convives, cette journée fut une révélation pour le jeune Jérémie, qui s’oriente alors vers des études de cuisine, à l’Institut des Métiers et des Techniques de Grenoble. Son CAP en poche, il travaille dans plusieurs maisons ; s’il n’est pas formé auprès de grands chefs, il reste très attiré par la haute gastronomie. Son mentor ? Jean-François Piège, pour qui il voue une profonde admiration.
Surprise au menu
Après avoir travaillé pour les autres, Jérémie saute le pas et ouvre son propre restaurant en 2016 à Tencin, en Isère. À La Tour des Sens, il propose une cuisine basée sur des produits les plus locaux possibles et soigneusement sourcés.
Sa carte change au maximum tous les deux mois, sauf un plat incontournable, l’œuf parfait, qu’il ne peut enlever sans se faire rabrouer par les clients. Régressif à souhait, il évolue au fil des saisons. En ce printemps, il est servi avec un bouillon au romarin, des mouillettes croustillantes, une purée de courgettes grillées et un gel de poire et ail confit.
Le chef apporte aussi beaucoup d’importance au végétal, qui « ne doit pas être moins bien considéré qu’une bonne viande » et aime proposer des associations originales, comme ces asperges servies avec des œufs de cabillaud fumés et une glace à la moutarde.
« J’aime surprendre les gens et je pousse le curseur parfois trop loin », reconnaît-il. Sa femme, qui assure le service en salle, et les clients se chargent de lui rappeler et le font évoluer, quitte parfois à lui faire retirer un plat qui n’a pas convaincu.
Générosité et humilité
Quand on lui parle récompense et reconnaissance de ses pairs (son restaurant est auréolé de 3 Toques Gault & Millau), Jérémy avoue qu’elles le flattent mais qu’elles ne doivent nullement être un objectif.
Gagner Top chef en 2017 lui a donné de la visibilité (même si son restaurant était déjà toujours complet) mais le chef n’a pas souhaité augmenter le nombre de couverts. « Rester humble et généreux, travailler avant tout pour les clients est déjà une satisfaction énorme », se justifie-t-il. Une belle leçon d’humilité !
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