Jean-Yves SCHILLINGER

Chef : 2 restaurants

Présentation

«Je suis d’une génération où, quand vos parents étaient propriétaires d’un restaurant, vous deviez nécessairement en prendre la relève», raconte Jean-Yves Schillinger. Mais la vie réserve son lot de bonnes et de mauvaises surprises… Des années après l’incendie criminel du restaurant familial, dans lequel son père décède en 1995, il ouvre JY’S, à Colmar : un succès et une revanche personnelle.

Tout commence en 1980. En vue de prendre la succession du Jean Schillinger, fleuron de la gastronomie alsacienne à Colmar, Jean-Yves s’instruit à l’école hôtelière de Strasbourg. Diplômé en 1982, le jeune commis peaufine sa formation aux côtés de Gérard Boyer au Domaine Les Crayères, à Reims, au Crillon, à Paris, puis à l’Atelier Joël Robuchon Saint-Germain.

En 1986, il rentre à la maison, mais les Schillinger père et fils ayant tous deux un fort caractère, Jean Yves claque la porte et part à l’aventure à New York. Au Festival, un restaurant de poisson situé au cœur de la Grande Pomme, il prend sa première place de chef sans savoir qu’il le rachètera des années plus tard. «Finalement, mon papa est venu me chercher. Je l’ai suivi jusque dans ses cuisines.» Son avenir semble tout tracé, mais, le 27 décembre 1995, l’incendie criminel de l’établissement familial emporte Jean Schillinger.

Dévasté, Jean-Yves s’occupe un temps de l'épicerie-traiteur dont il hérite. «Mais ce n’était pas mon métier, j’ai tout vendu et j’ai rappelé mon ancien chef à Manhattan.» Son établissement avait fermé, mais étant propriétaire des murs, il lui propose d’y ouvrir le sien en 1997. De style bistrot français, il le nomme Destinée, en écho à son histoire. Fort de ce succès, il en fonde un deuxième en 1999, Olica, puis un troisième, JY’S, en 2002, mais à Colmar cette fois-ci, au cœur de La Petite Venise. «Pour cette création, j’ai fonctionné à l’américaine. J’ai choisi un lieu très bien placé et je suis allé voir un investisseur ancré dans la ville, Marc Rinaldi.» En 2004, Jean-Yves Schillinger vend ses deux établissements new-yorkais pour se consacrer pleinement à JY’S. «Quand je suis rentré, je me voyais mal proposer une gastronomie alsacienne ; naturellement, je me suis tourné vers une cuisine du monde moderne et teintée de touches asiatiques, dans la lignée de celle que je proposais aux États-Unis.» Gault&Millau lui remet d’emblée 2 toques, puis rapidement 3 toques, ainsi que le trophée Innovation de la région en 2013.

En 2020, cédant la place au Bord’eau, une adresse bistronomique toujours propriété de Jean-Yves Schillinger, JY’S déménage dans un nouvel écrin contemporain signé Olivier Gagnère, au cœur du parc du Champ-de-Mars.

B. G.

Biographie & Distinctions

1963 Naissance à Colmar

1984 Commis à l’Atelier Joël Robuchon Saint-Germain

1995 Décès dans un incendie criminel de son père, le chef Jean Schillinger, à Colmar

1997 Ouverture du restaurant Destinée, à New York (jusqu’en 2004)

1999 Ouverture du restaurant Olica, à New York (jusqu’en 2004)

2002 Ouverture du restaurant JY’S, à Colmar

2013 Trophée Innovation

2020 Déménagement de JY’S dans un écrin moderne