International
Jean-Michel CARRETTE
Chef : 1 restaurant
Jean-Michel Carrette a un an à peine quand ses parents achètent leur propre établissement baptisé Aux Terrasses, situé à Tournus, en Saône-et-Loire. Il en est aujourd’hui le chef-propriétaire.
Mais sa passion pour la cuisine n’a pas été immédiate. Enfant, Jean-Michel Carrette découvre la cuisine comme un milieu hostile, « mes grands-parents étaient agriculteurs, ils louaient une ferme. Mes parents sont partis de rien mais à force de travail, ils ont réussi ». Jean-Michel Carrette se lance dans la cuisine davantage par mimétisme que par passion. Formé à l’école hôtelière de Poligny, dans le Jura, il fait ses armes en 1996, à la Tour Rose, à Lyon. En soif d’aventure, il part à Genève, dans un palace situé à deux pas de l’ONU, puis à Londres où il s’ouvre aux cuisines du monde.
En 2004, il rentre au pays, à Roanne chez Michel Troisgros, mais le chef réputé lui annonce en janvier 2005, la mort subite de son père, à la suite d’une crise cardiaque, « je n’avais pas envisagé de reprendre le restaurant de mes parents mais je ne pouvais pas laisser ma mère seule. Moi, je voulais ouvrir une petite structure à Lyon ». Finalement, au bout de 18 ans et à force de travail, Jean-Michel Carrette a doublé la surface de son restaurant.
Au début, le jeune chef reprend tout simplement les rênes de la cuisine paternelle, de facture classique mais agrémentée d’une touche exotique. Au fil du temps, il y apporte sa pâte, « quand mes confrères voient la photographie d’un de mes plats, ils me disent qu’ils identifient facilement les produits qui le composent ». Chez Gault&Millau, la note de son restaurant est passée de 13,5/20 à 16/20, en partie grâce au soutien de sa femme Amandine.
B. G.
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