Hubert VERGOIN
«Dans les années 1980, la restauration était vue comme une voie de garage», explique Hubert Vergoin. Heureusement, son grand-père fabriquant des meubles frigorifiques pour les restaurateurs (les bars Vergoin), il côtoie de nombreux professionnels. Après un stage en brasserie, il se lance donc dans des études pour intégrer le milieu. Problème : l’école hôtelière le renvoie à cause de problèmes de santé. «Ça a été un détonateur, je l’ai eu mauvaise qu’on puisse penser que je n’avais pas les compétences, ça m’a challengé.» Après avoir obtenu son CAP serveur en candidat libre, il s’investit pleinement dans son apprentissage au sein d’une brasserie lyonnaise à coquillages. Il passe ensuite sa mention en sommellerie chez Paul Bocuse, à Collonges, et intègre pendant un an le restaurant La Rotonde, près de Lyon.
Après deux années comme caviste, le jeune homme s’offre un «break» dans les années 2000. Pendant trois ans, il apprend la vinification, les vendanges et le cuvage. Il revient ensuite à Lyon et se consacre à la musique quelque temps. En 2007, il fait son retour dans la restauration, cette fois à L’Harmonie des Vins. Un an plus tard, il monte sa première affaire : L’ABC du Goût, une sandwicherie-cave à manger. Mais la crise financière de 2008 vient bouleverser son activité.
Mais Hubert Vergoin tient bon, devient chef à domicile, puis ouvre en novembre 2013 son restaurant, Substrat, à La Croix-Rousse, avec son ancien employeur Bernard Poizat. Il apparaît dans le Guide Jaune dès l’année suivante couronné d’une toque. En 2023, Gault&Millau lui décerne 2 toques, évoquant «une table bouillonnante et salutaire, où il se passe toujours quelque chose». Le chef est également à l’origine du corner La Panifacture au Food Traboule et de So6 La Saucissonnerie, un bistrot-comptoir dédié à la saucisse et au bon vin.
I. B.
