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«Je suis originaire du Pays basque, où les gens aiment ripailler entre amis, cela m’a motivé à me lancer dans la cuisine», raconte Hervé Dos Santos, qui se forme à l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines. Il y obtient ses CAP, BEP, BTH et enfin son BTS en 1990. Pour faire ses premières armes, le jeune commis rentre au pays, et s’installe à La Table des Frères Ibarboure, à Bidart. «Mon cousin, qui tenait le restaurant Le Corsaire à Mont-de-Marsan, m’aiguille en 1991 vers Gabriel Biscay, chef de Lapérouse à Paris, avec je qui suis toujours en contact. Tel un mentor, il m’a aidé à prendre les bonnes décisions.» Il l’a notamment placé au Drouant, au sein de la brigade de Louis Grondard.
Fort de ces expériences et grâce à la rencontre de Christian Guignard, fondateur d'Hippopotamus, Hervé Dos Santos est nommé directeur des cuisines d’Euro-Toques en 1994. Ainsi, il devient chef associé de L’Appart, à Paris et à Istanbul, et du Spicy, à Paris 8, davantage dédié aux cuisines du monde.
Ayant deux enfants en bas âge, Hervé Dos Santos et son épouse – rencontrée à l’âge de 14 ans et avec qui il travaille depuis 1995 à L’Appart – souhaitent les élever à la campagne. En 2001, ils fondent La Bastide Cabezac, à Bize-Minervois, sur la route des vins. Ils la vendent en 2007 pour créer en 2008 Le Bistro d’Hervé à Agde (et son Côté Plage, de 2010 à 2015). «Désormais, nous nous adaptons à la clientèle et au mode de vie, en privilégiant toujours le circuit court.»
B. G.
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