Guy MARTIN
Manager : 2 restaurants Chef : 2 restaurants Guy Martin revient sur son parcours d’autodidacte qui l’a mené à devenir le chef emblématique du restaurant Le Grand Véfour, à Paris.
Adolescent, Guy Martin se rêve guitariste. La révélation pour la cuisine survient grâce à la lecture de Gastronomie pratique d’Ali-Bab : « C’est un livre qui m’a inspiré, qui m’a aidé à cuisiner parce que je n’avais pas fait d’apprentissage avec un maître. » C’est ainsi, sans formation classique, qu’il développe ses talents et ses papilles dans la pizzeria où il travaille.
Il réussit son baccalauréat en candidat libre, et intègre le restaurant Le Faisan Doré, à Annecy. « On était deux en cuisine : le propriétaire et moi, j’étais aussi bien commis que second ». En 1980, il part chez Yann à Annecy, table réputée d’Yves Lefebvre, qui lui propose le poste de chef. Il accepte, tout en travaillant de nuit dans un autre restaurant, le Brasero, à Tignes. Il a 23 ans.
Un an plus tard, un ami lui propose le poste de Chef au Château de Coudrée, à Sciez (Haute-Savoie). Il y fait trois saisons tout en oqiciant l’hiver à l’hôtel Carlina et Beaulieu, à La Clusaz (Haute-Savoie). Sa rencontre avec René Traversac, propriétaire de douze Relais&Châteaux, le guide au Château d’Esclimont puis à celui de Divonne-les-Bains. « Je devais être chef de cuisine et finalement il m’a nommé directeur de l’établissement. Ce n’était pas prévu mais il m’a jugé apte ».
L’aventure du Grand Véfour
En 1991, il reçoit un appel : « Jean Taittinger me demande de diriger le Grand Véfour à Paris. ». Huit ans plus tard, il y décroche la note de 19/20 et même le titre de « Meilleur Chef de l’année » par Gault&Millau. Après avoir racheté l’établissement en 2011, il repense sa vision. « Je voulais rendre le Véfour plus abordable à un plus grand nombre », Guy Martin oriente alors sa cuisine vers des plats plus spontanés et accessibles, tournés vers les produits du marché.
Aujourd’hui encore, le chef savoyard ne chôme pas : il présente toujours son émission Épicerie fine, et signe la carte de six établissements de la région parisienne. Il parraine également plusieurs associations caritatives telles que l’Institut Curie ou les Chefs du Cœur. Sa dernière acquisition ? Le palais Matteo, dans les Pouilles, qu’il rénove, ainsi que le vignoble bio Primissimo.
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