Frédéric BARETTE

Chef : 1 restaurant

Présentation

«L’école ne m’aimait pas et je lui rendais bien, raconte Frédéric Barette. Ma mère m’a alors poussé vers les cuisines du Relais du Château, un restaurant réputé à Rambouillet.» L’adolescent entre au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. À 14 ans à peine, grâce à une dérogation du préfet des Yvelines, le très jeune commis fait ses armes chez Daniel Ballester, à La Feuilleraie, jusqu’à l’âge de 19 ans. Il franchit la Manche et se pose à New Milton, en Angleterre. Au Chewton Glen, il manie aussi bien l’anglais que le couteau, mais finit par rentrer en France.

Après six ans passés aux côtés de Benjamin Delpierre à La Liégeoise, à Wimereux (Pas-de-Calais), le bourlingueur rejoint Robert Bardot en 1995 à La Porte de Gand, à Lille. «Ce MOF reste à mon sens un monument de la gastronomie. C’était simple et efficace, mais très épuisant.» Après avoir tout donné pour le seconder pendant deux ans, Frédéric Barette, alors âgé de 30 ans, fait une pause et se consacre au rugby. «Je travaillais l’été, pour pouvoir jouer l’hiver, au Touquet-Étaples Rugby Club, en division d’honneur.»

À 37 ans, le corps commençant à fatiguer, le cuisinier revient à ses premières amours. En 2009, après avoir enchaîné les petits boulots, il franchit la grande porte du restaurant Les Coulisses Vintage, à Paris. En tant que chef, il se fait particulièrement remarquer, avec notamment François Hollande et François Pinault à sa table. Durant cinq ans, les bonnes critiques fusent, les guides saluent sa maîtrise de classiques comme le pot-au-feu ou la blanquette.

Malgré le succès, Frédéric Barette recherche la tranquillité et la liberté. «Je voulais ouvrir mon propre établissement. La seule banque qui a accepté de m’accompagner se situait à Amiens, à la condition que je m’installe dans la ville. Ça m’allait très bien.» En 2014, l’entrepreneur y inaugure Les Orfèvres. «Au début, ce n’était pas simple. Sur le plan culinaire, la ville n’a ni passé ni tradition. J’ai aussi fait une erreur : j’essayais de me plier aux désirs des locaux, mais très vite je me suis rendu compte que, pour faire plaisir à une clientèle plus vaste, je devais avant tout me faire plaisir. Résultat : chaque année, j’ai un client corse qui me rend visite pour déguster mon pithiviers !» Axée sur les sauces, la cuisine bourgeoise teintée de modernité de Frédéric Barette lui vaut d’emblée 2 toques et le trophée Innovation Hauts-de-France 2018. Le chef espère que son fils reprendra le flambeau avec autant de passion !

B. G.

Biographie & Distinctions

1970 Naissance à Chartres

1990 La Liégeoise, à Wimereux, aux côtés de Benjamin Delpierre

1995 La Porte de Gand, à Lille, auprès du MOF Robert Bardot

2009 Première place de chef au restaurant Les Coulisses Vintage, à Paris

2014 Ouverture du restaurant Les Orfèvres, à Amiens

2018 Trophée Innovation