Franck BRETON

Chef : 1 restaurant Ancien élève d’Akrame Benallal et de Nicolas Isnard, Franck Breton est revenu s’installer dans sa région natale en 2018 pour ouvrir Les Arpents, à Amboise.

Présentation

Lorsqu’on passe toute son enfance au Petit-Pressigny – village d’à peine 300 âmes perdu en pleine Touraine, mais que tout bon mangeur, grâce au restaurant La Promenade de la famille Dallais, sait placer sur la carte de France des belles tables –, il est sans doute difficile d’échapper à un destin de cuisinier.

« Pourtant, même si nous y mangions régulièrement avec mes parents, je n’ai jamais travaillé à La Promenade, même pas le temps d’un stage, raconte Franck Breton. Une fois terminé mon parcours de collégien, je n’avais qu’une envie, quitter Le Petit Pressigny. J’ai rejoint l’école hôtelière de Tours et, en sortant, j’ai eu la chance de pouvoir travailler au château des Sept Tours avec Akrame Benallal, qui allait devenir Grand de Demain Gault&Millau deux ans plus tard. »

De belles expériences en Bourgogne

Akrame Benallal quittant la Touraine pour Paris, Franck Breton choisit de ne pas le suivre, préférant rejoindre Nicolas Isnard à l’Auberge de la Charme, à Prenois. Il y reste six années – « une très belle expérience, très enrichissante » – avant de postuler comme second chez Marc Meneau. L’affaire ne se fera pas (l’Espérance est alors en passe de fermer définitivement ses portes), et Franck Breton choisit de rallier l’Abbaye de la Bussière, très belle demeure installée en Côte-d’Or, où il va collaborer avec Emmanuel Hébrard, puis Guillaume Royer.

Ouverture des Arpents avec son complice Jérôme Lognon

L’envie de revenir au pays se fait sentir, et l’opportunité de rejoindre comme second de cuisine le célèbre domaine Les Hauts de Loire, à Onzain, se présente à point nommé. « Mais j’avais déjà le projet de m’installer à mon propre compte. Avec mon vieux complice Jérôme Lognon, directeur de salle chevronné que je connais depuis l’enfance, nous avons décidé en 2018 d’ouvrir notre propre restaurant au cœur d’Amboise. » Une première toque après seulement quelques mois d’exercice, une seconde en 2024, un trophée Tradition d’Aujourd’hui en 2025, une clientèle nombreuse et fidèle… « Nous sommes heureux de ce que nous avons accompli en quelques années, confie Franck Breton, mais nous sommes évidemment conscients que ce succès est fragile. Un travail quotidien de remise en question est primordial dans notre métier. »