Floriane GRAND
Après plusieurs années chez Fauchon, la cheffe pâtissière Floriane Grand s’épanouit désormais au Blue Bay de Monaco, aux côtés de Marcel Ravin.
Floriane Grand, cheffe pâtissière au Blue Bay de Monaco, n’a pas suivi le cursus qui mène traditionnellement aux adresses les plus prestigieuses. La jeune fille, qui a grandi à Carpentras, s’oriente tout d’abord vers l’aide à la personne, une branche qui ne la passionne pas et qui la pousse très rapidement à se réorienter. « C’est après avoir suivi un mini-stage dans une petite pâtisserie de Carpentras que le déclic est venu. Je suis immédiatement tombée amoureuse de ce métier », raconte celle qui ne va désormais plus compter ses heures à apprendre toutes les ficelles de la pâtisserie.
Cap sur Paris et Fauchon
Floriane Grand entre au CFA, obtient un CAP, passe de nombreux concours (Meilleur apprenti de France, Coupe du monde junior de la pâtisserie…), décroche un BTM de pâtisserie-confiserie tout en travaillant au sein de la renommée pâtisserie de Christian Cottard, à Antibes. « J’ai ensuite eu l’opportunité de travailler à La Réserve de Beaulieu, ma première expérience dans le milieu de la restauration. Mais toutes les planètes n’étaient sans doute pas alignées et, lorsqu’on m’a proposé de travailler chez Fauchon, à Paris, je n’ai pas hésité à quitter la Côte d’Azur. »
La voilà qui apprend à travailler au rythme Fauchon – « exigence élevée, cadences soutenues » –, et son talent et sa force de travail lui permettent rapidement de rejoindre l’équipe de recherche et développement. « J’ai passé de belles années chez Fauchon, j’ai beaucoup appris, techniquement et humainement. Lorsque les orientations prises par le groupe ne correspondaient plus à ce que j’attendais, je suis partie travailler avec Sébastien Vauxion, au K2 de Courchevel, avant d’être embauchée par Marcel Ravin au Blue Bay. »
Collaboration étroite avec Marcel Ravin
Chapeautant aujourd’hui toute la pâtisserie de l’établissement (restauration et hôtellerie), Floriane Grand a su s’adapter à la cuisine très personnelle de Marcel Ravin, aux influences martiniquaises marquées. « Nous travaillons évidemment en étroite collaboration pour que mes desserts soient en parfaite adéquation avec l’esprit de la cuisine du chef. C’est essentiel. À l’Orange Verte, le second restaurant, j’ai un peu plus de liberté sur une carte évidemment plus simple qu’au Blue Bay. » Gault&Millau récompense son talent du trophée Pâtissier PACA Corse Monaco 2025.
