Florian GUILLOTEAU

Chef Sommelier : Espadon - Ritz Paris Directeur de la sommellerie du Ritz Paris depuis 2022, Florian Guilloteau veille sur l’une des plus grandes caves de la capitale et signe les accords d’Espadon (3 toques).

Présentation

Il garde les clés de l’une des caves les plus mythiques de Paris. Après une vingtaine d’années passées dans des maisons prestigieuses, Florian Guilloteau prend en 2022 la direction de la sommellerie du Ritz Paris, où il a la charge des vins et spiritueux de l’ensemble du palace. Dans les sous-sols de la place Vendôme reposent quelque 72 000 bouteilles, dont certaines vieillissent sur place, un privilège réservé aux hôtels historiques.

À Espadon, des accords en dialogue avec Eugénie Béziat

À Espadon (3 toques), il construit les accords mets et vins aux côtés de la cheffe Eugénie Béziat, dont la cuisine entre deux continents mêle souvenirs d’Afrique et étés provençaux. Tantôt en écho à la fraîcheur végétale d’un plat, tantôt pour en révéler la profondeur épicée, ses choix privilégient les vignerons engagés, du mauzac aux grands crus d’Alsace. Il signe également les cartes du Bar Vendôme et du Ritz Bar, et a repensé l’offre de vins et de champagnes du room service.

Une carte tournée vers les terroirs et le bio

Riche de plus de 2 000 références, la carte du Ritz Paris met en avant la singularité des terroirs et fait la part belle aux vins biologiques comme aux vignerons indépendants moins connus. Pour lui, déguster un vin revient à rencontrer une personnalité, qui se révèle dans l’intensité de sa couleur, la puissance de son bouquet et sa structure en bouche. Toujours sur les routes des vignobles, il s’investit auprès d’associations qui accompagnent la jeune génération de vignerons et partage sa passion lors de masterclasses à l’École Ritz Escoffier.