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La carrière de Florian Favario ne manque pas de rebondissements. « Dès l’âge de 15 ans, j’ai fait un apprentissage au Clos des Sens, à Annecy. C’était ma première confrontation au monde du travail », se rappelle-t-il. Après un détour au Clos de la Violette, il y revient comme chef de partie. De là, il part faire ses armes auprès de Michel Rostang, à Paris. « J’ai découvert un style de vie, une clientèle et un rythme de travail. » Il rejoint ensuite Marc Veyrat, à Megève, à La Ferme de mon Père.
Deux ans plus tard, en 2004, direction San Diego, en Californie, pour intégrer le restaurant Tapenade. Florian Favario est confronté à une nouvelle organisation, mais surtout, à une nouvelle langue. « En cuisine, à l’époque, personne ne parlait anglais », explique le chef. Cet atout attire l’œil de Thierry Marx, qui l’engage au Château Cordeillan-Bages, à Pauillac (Gironde). De sous-chef, il passe chef de partie, puis chef consultant.
De là, les succès s’enchaînent. En 2010, il rejoint Éric Frechon au Bristol Paris. « J’y ai appris la cuisine qui me plaît, gourmande, goûteuse et rigoureuse. » Cinq ans plus tard, il devient chef exécutif au The Lanesborough, à Londres, « l’apothéose de ma carrière ». Florian Favario adopte ensuite le statut de chef consultant pour le Palace, à Singapour, puis en Chine. En 2018, changement radical lorsqu’il décide avec sa femme, Sandrine Deley, de reprendre une ancienne pizzeria à Talloires-Montmin. « Ici, je vis mon rêve. Je fais ce qu’il y a dans mon cœur », confie le chef.
I.B.
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