International
Florentin VASSEUR
Chef : 1 restaurant Le chef Florentin Vasseur et sa compagne Alexia Chaumont sont à la tête d’Accalmie, à La Tranche-sur-Mer. Ils y proposent une cuisine très créative axée sur les produits locaux.
Natif d’Arras, Florentin Vasseur obtient un BTS hôtellerie-restauration à La Roche-sur-Yon, puis intègre comme commis le restaurant La Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois. «Un très beau restaurant où j’ai beaucoup appris, notamment le travail du poisson.»
Fort de cette première expérience, il retourne en Vendée et travaille au Cayola. «Un restaurant gastronomique et avant-gardiste, où j’ai appris la maîtrise des techniques de cuisson, et beaucoup travaillé les viandes.» Il y restera huit ans, passant de commis à second de cuisine. C’est là qu’il rencontre sa future compagne, Alexia Chaumont. Tous deux décident d’ouvrir leur propre établissement. Ils rachètent un restaurant qu’ils rénovent, et inaugurent Accalmie en avril 2023.
Objectif affiché : surprendre les clients, «oser des mariages audacieux, et cuisiner au maximum des produits locaux et de saison». Un soin particulier est apporté au choix des fournisseurs, situés majoritairement dans un rayon de 30 km. Le poisson vient de la criée des Sables-d’Olonne, les fruits, légumes et œufs sont labellisés bio.
Au déjeuner, le jeune couple propose un «menu du marché» et une offre plus gastronomique au dîner. «Je mélange mes idées avec celles de ma compagne, nous essayons de travailler des produits accessibles, pas forcément très luxueux, et de les proposer sous différentes formes et textures.» La surprise doit être au rendez-vous, y compris dans les desserts, comme dans cette étonnante association pomme et wakamé, ou dans la déclinaison «chocolat, potimarron, estragon».
Les plats évoluent toutes les 4 à 6 semaines, sans que la carte ne change complètement. «On s’adapte aux fournisseurs et aux producteurs. Quand ils n’ont plus certains produits, on travaille autre chose.» Après un démarrage prometteur, le couple se donne cinq ans pour progresser, se faire connaître auprès des fournisseurs et des clients, et pourquoi pas s’agrandir. Gault&Millau leur remet d’emblée la note de 12/20.
B. V.-L.
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