Benjamin DELPIERRE

« Notre métier est en train de changer, il faut s’y adapter. » Ainsi parle Benjamin Delpierre, Gault&Millau d’Or 2024 en Hauts-de-France qui, depuis qu’il est revenu dans la maison de famille en 2007, a beaucoup appris, beaucoup réfléchi, pour arriver à la grande décision de cette année: faire entrer La Liégeoise et l’Hôtel Atlantic dans une nouvelle ère. Actuellement, le lieu rassemble la brasserie L’Aloze au rez-de-chaussée et le restaurant gastronomique La Liégeoise au premier étage, face à la mer. Dans quelques mois, il n’y aura plus qu’une entité, au rez-de-chaussée, et de nouvelles chambres au premier étage. 

Un nouveau concept pour une adresse mythique

« Nous allons proposer une nouvelle offre qui correspondra mieux aux envies des clients, mais aussi aux nôtres et à celles du personnel, explique le chef. Elle permettra d’éviter les coupures, de faire des journées en continu et d’adapter les propositions. Une offre ni brasserie ni gastro. Pendant longtemps, nous avons connu une restauration de célébration – les clients venaient ici pour une fête, un anniversaire, une grande occasion –, ils veulent aujourd’hui plus de diversité. »

En 2007, Benjamin Delpierre rejoint son père, Alain, avant d’être seul aux manettes en 2015. Dix ans pour bien comprendre les besoins et les nécessités. Sa formation classique lui a ouvert tous les horizons: Jean-Michel Lorain à Joigny, Pierre Gagnaire à Paris, Michel Roth au Ritz, les Antilles… De quoi vous forger un CV de champion et surtout une vraie connaissance des grandes unités. La Liégeoise, c’est le fleuron de la Côte d’Albâtre depuis quarante ans. Tout va changer, mais ne croyez pas pour autant que le chef va baisser pavillon.

Une expérience gastronomique repensée

« Nous ne serons plus trois à dresser une assiette, nous travaillerons différemment, mais nous ferons quand même de la qualité. » En ouvrant toute la journée, dès le petit déjeuner, en ayant une offre cohérente pour tous les plaisirs, en animant les après-midi avec une bonne pâtisserie. « Aujourd’hui, dépenser 150 à 200 euros pour un repas n’a plus vraiment de sens. Les gens veulent pouvoir revenir plusieurs fois et manger une fois un plateau de fruits de mer, la fois suivante un beau poisson… ils viendront tout simplement se faire plaisir. » 

À l’image d’un Alexandre Gauthier, qui a tout compris de ces enjeux avec son « Sur Mer », un peu plus au sud, à Merlimont, Benjamin Delpierre va élargir le spectre pour offrir une restauration vivante, engagée, joyeuse, qui lui correspond parfaitement. « Certains me disent “Ah! tu vas faire de la bistronomie ?”, d’autres m’interrogent “Mais ça ne va pas te manquer, les toques, les récompenses, tout ça ?” Je leur réponds “Je vais faire de la cuisine, du mieux que je sais faire, en toute liberté, avec la même passion.” »

Ce n’est pas si fréquent, un chef qui accepte la remise en question, voit juste, avec toujours le même souci de faire plaisir. « Nous allons proposer de belles pièces, des plats de partage. Nous pourrons faire profiter les clients habitués de la brasserie de la belle cave de La Liégeoise, avec ses grandes références. Nous allons faire autrement, mieux peut-être. Mais une chose est sûre, je serai toujours cuisinier ! »