Ayumi SUGIYAMA

Cheffe Pâtissière : 1 restaurant

Présentation

«Petite, je n’aimais pas le sucre, même manger une part de gâteau ne me plaisait pas», se rappelle Ayumi Sugiyama. D’autant, explique-t-elle, que les pâtisseries japonaises sont essentiellement composées de haricots rouges pour compenser l’amertume du thé servi avec. Pourquoi donc devenir pâtissière ? La réponse est simple : le sourire des clients. «J’ai vu que les clients qui achètent des pâtisseries sont souriants, c’est un cadeau, c’est le plaisir», raconte-t-elle. Ainsi, après des études à l’école Tsuji de Tokyo, la Japonaise intègre la Pâtisserie La Lausanne, à Shizuoka. Ils ne sont que trois en cuisine, l’expérience est formatrice.

En 2003, plusieurs pâtisseries lui refusent une place, préférant engager des hommes. «Je me suis dit : “vous allez voir !”, ça m’a motivé.» Ayumi Sugiyama décide alors de partir en France pour «aller aux origines de la pâtisserie». Elle décroche un poste au sein de la pâtisserie parisienne Sucré-Cacao, puis enchaîne avec une autre dans le Marais. Son visa arrivant à expiration, elle retourne un temps au Japon, puis revient à Paris pour travailler au Stella Maris. «C’était la première fois que je travaillais dans un restaurant».

Puis, en 2007, la jeune femme décroche son premier poste de cheffe pâtissière à La Truffière, à Paris 5e. Quatre années passent, avant qu’elle parte avec son conjoint à Pau, chez Papilles Insolites. Elle revient finalement en 2011 à La Truffière, où elle côtoie le chef Jean-Christophe Rizet et Romain Mahi. En 2016, ces derniers acceptent de la suivre lors de la création de son restaurant, Accents Table Bourse, à Paris 2e. «Ce n’était pas du tout prévu d’avoir un restaurant, parce que je suis pâtissière, pas en cuisine !» se réjouit-elle. Bien établi avec ses 3 toques, l’établissement devrait prochainement connaître de nouveaux aménagements.

I. B.