Alexandre BRU
Chef : 1 restaurant
Chef autodidacte, Alexandre Bru a fondé, avec son épouse Loren, le restaurant Sens, à Bordeaux, à seulement 28 ans. «Avant cela, j’ai eu une courte expérience professionnelle, mais je me suis essentiellement formé dans les livres.»
Après un CAP obtenu à Bordeaux-Lac, Alexandre Bru fait la tournée des brasseries de la capitale de la Gironde, mais le déclic se produit au Bistrot de l’Alouette, à Pessac (Gironde), qui propose «une bistronomie de qualité». Un nouveau chef arrivé du Bristol en 2015 le motive pour se tourner vers la gastronomie et le fait évoluer de chef de partie à sous-chef.
Souhaitant désormais s’orienter vers l’excellence, Alexandre Bru se forme dans les livres. Chez lui, il s’essaie à de nouvelles recettes plus complexes. Enfin prêt, il relève le défi et accepte une place de sous-chef aux Sources de Caudalie, à Martillac (Gironde), aux côtés de Nicolas Masse. Il s’y sent comme un poisson dans l’eau. «Après un parcours en brasserie, ce n’était pas évident pour moi de mettre les pieds dans la haute gastronomie. Au départ, je ne pensais pas avoir le niveau, mais finalement après mes années d’autoapprentissage, je me suis rendu compte que je l’étais.»
Épaulé par sa compagne Loren, Alexandre Bru réalise son rêve en 2020 : ouvrir son restaurant, Sens, à Bordeaux. «Dès que j’ai visité les lieux, je me suis projeté. Manque de bol, nous avons ouvert, après cinq mois de travaux, la veille du second confinement.» Après huit mois de fermeture forcée, le couple ouvre véritablement. «J'avais l’idée de proposer une cuisine gastronomique avec un menu découverte qui change tous les mois, constitué de cinq ou sept plats.» Cette exigence lui permet d’obtenir d’emblée 2 toques au Gault&Millau.
B. G.
