Adrien BUTKO
Chef Sommelier : 1 restaurant Adrien Butko, sommelier passionné, développe la cave d’Origines, le restaurant parisien de Julien Boscus, après un parcours entre Reims, Londres et Paris.
S’il n’a pas grandi dans un milieu de restaurateurs, le jeune homme a rapidement senti l’appel du métier. « Je n’ai en revanche jamais envisagé d’être cuisinier. Passer des heures à tailler des légumes sans voir la lumière du jour, c’était exclu. J’avais besoin d’être au contact des clients. En outre, dès l’adolescence, j’avais développé une véritable attirance pour la sommellerie. C’est d’ailleurs pour cela que je suis parti à l’école d’Illkirch, près de Strasbourg, après l’obtention de mon BTS. »
De Reims à Londres : un parcours qui s’affine
Sous l’aile d’Antoine Werlé, MOF Service des arts de la table et professeur au lycée hôtelier, Adrien progresse vite. Cette exigence lui ouvre les portes des Crayères, à Reims, où il effectue son stage au moment où Philippe Mille prend les commandes des cuisines. « J’y ai passé deux ans et demi extraordinaires à travailler avec l’une des plus belles caves de restaurant au monde. »
Pour élargir ses connaissances, il franchit ensuite la Manche et rejoint le restaurant Texture, à Londres. La cave, plus internationale que celle des Crayères, lui permet de s’ouvrir à de nouveaux horizons. « En revenant à Paris, j’ai rejoint les équipes de Pierre Sang auprès de qui je suis resté six ans. Ensemble, nous avons construit l’une des plus belles caves de Paris avec toujours à l’esprit d’être accessibles à une clientèle la plus large possible. Et puis j’ai eu l’opportunité de rejoindre Julien Boscus chez Origines. »
L’automne comme source d’inspiration
Son passage chez Origines ne devait durer que quelques mois. Finalement, l’expérience s’est prolongée. « Cela fait désormais plus d’un an et demi que je travaille avec Julien, un gros bosseur, présent à chaque service et qui s’efforce de proposer des menus et une carte renouvelés fréquemment. J’adore sa cuisine et je développe sa cave progressivement. Ma saison préférée ? Je suis un grand chasseur, c’est donc l’automne : les champignons, le gibier… ce sont des produits qui m’inspirent tout particulièrement. »
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