Bruno VERJUS

Étudiant en médecine, entrepreneur, journaliste… Bruno Verjus a eu mille vies avant d'ouvrir son restaurant, Table, à Paris. Un parcours atypique à découvrir dans son livre ou dans cette biographie.

Présentation

Né en 1959 à Roanne (Loire), Bruno Verjus embrasse d’abord une carrière médicale à Lyon (Rhône). Il s’arrête au master et préfère s’envoler pour les États-Unis où il devient photographe publicitaire à Los Angeles, et travaille pour une entreprise fabriquant des panneaux d'information avec des diodes lumineuses. Il part ensuite en Chine où il devient chef d'entreprise de matériel médical et d'emballage. Il y reste 18 ans.

Journaliste et blogueur culinaire

En 2003, de retour en France, il s’initie au vin naturel et tient même les rênes du domaine du Château Yvonne, près de Saumur (Maine-et-Loire), durant sept ans. Au cours de ces années, il développe sa passion pour la cuisine jusqu’à tenir un blog « Food Intelligence ».

Dans les années 2010, il intègre la rédaction du magazine l’Omnivore et devient un animateur radio dans l'émission "On ne parle pas la bouche pleine" sur France Culture avec Alain Kruger. Pendant cinq ans, il fréquente les meilleures cuisines et partage ses coups de cœurs.

Le restaurant de Bruno Verjus

Sa connaissance du produit, acquise notamment auprès d’Alain Passard, l’incite à lancer un bistrot de quartier proposant une « cuisine vivante ». Il utilise l'argent de la vente de son entreprise médicale pour se lancer et imagine le lieu, le cabinet d'architecture Nem s’occupant du reste.

Table ouvre le 11 avril 2013, rue de Prague, dans le 12ᵉ arrondissement parisien. Les débuts sont difficiles. À 54 ans, inconnu de la restauration et sans formation préalable, il y sert chaque jour 24 couverts quasiment à lui seul. Il met un an et demi à apprendre le métier de chef et de restaurateur.

Aujourd’hui, le sexagénaire aux 3 toques fait figure de proue dans le milieu, se réinvente quotidiennement au grès des produits que lui livrent en direct ses 300 producteurs. Sur place, ni carte ni menu préétablis, mais des créations phares, à l’instar du homard-cru mi-cuit et de la tarte chocolat câpres et caviar.