Pourquoi cette moutarde française n’a jamais changé de recette

Quand une octogénaire lui lance : « C’est la moutarde de mes grands-parents ! », Kevin Chamois ne boude pas son plaisir. Encore moins quand les chefs Thierry Marx et Arnaud Lallement lui confient partager le même souvenir. Près de 500 tables gastronomiques et plus d’une vingtaine de palaces dans le monde perpétuent d’ailleurs le patrimoine de la moutarde de Meaux dans leurs cuisines. Dernier exemple en date : Paul Pairet qui la sert dans son bistrot, bien nommé « Moutarde », à Singapour.  

Ce qui plaît ? Un goût authentique qui n’a jamais changé, dont le secret de fabrication est précieusement gardé de père en fils. « Nous en produisons 300 tonnes par an, et nos collaborateurs ne s’occupent que du conditionnement, jamais de la fabrication », révèle le représentant de la dernière génération Chamois, fier d’avoir pris la succession de l’une des deux dernières moutarderies françaises indépendantes, dont le capital est détenu en intégralité au sein de la famille.

Une tradition séculaire 

Presque comme Obélix, Kevin Chamois est tombé dans la marmite. « Quand j’étais petit, le mercredi c’était le jour de production parce que je n’avais pas école », se souvient-il, ajoutant avoir mis la main à la pâte dès l’âge de 3 ans. À l’époque, la production avait lieu, non pas à Meaux, mais à une vingtaine de kilomètres de là, à Lagny-sur-Marne, où la famille Chamois fabriquait le vinaigre d’alcool indispensable à l’élaboration de la moutarde de Meaux. Dès 1865, la Vinaigrerie du Lion le fournissait à la famille Pommery – qui n’a aucun lien de parenté avec la maison de Champagne –, première héritière de la recette de la moutarde de Meaux. Tout commence en 1760, quand Jean-Baptiste Pommery se voit confier le secret de fabrication d’un dignitaire du Vieux-Chapitre, sorte de réfectoire situé dans le prolongement de la cathédrale de Meaux.  

Dans ce coin de France connu pour sa pierre meulière avec laquelle sont fabriquées les meules pour écraser les graines de moutarde, de la même manière qu’un meunier moud le blé pour faire de la farine, l’histoire de la moutarde est d’abord liée à l’Église. Au Moyen Âge, les religieux l’utilisent comme cataplasme pour soigner les rhumatismes. Ils broient les graines de moutarde pour les placer entre deux feuilles de lin imbibées d’eau bouillante. De la pharmacie, le condiment passe à table pour masquer le goût des viandes faisandées après les séances de chasse à courre. En 1632, la moutarde de Meaux devient la moutarde officielle de la table royale.  

La famille Chamois écrit son propre chapitre à partir de 1949, lorsqu’elle devient le nouveau fabricant de la moutarde de Meaux. À l’époque, le grand-père Chamois se lance dans une campagne d’exportation de la moutarde de Meaux, qui atterrit dans de nombreux foyers européens. La rançon de la gloire, c’est la copie : le condiment meldois fait l’objet de nombreuses contrefaçons. Il finit par devenir une marque déposée dans les années 1970, en annexant pour toujours le nom de la famille qui lui donna ses premiers éclats : Pommery.  

Les ingrédients du succès 

Si plusieurs générations se sont passé le relais sans jamais changer la recette, le pot en grès de la moutarde de Meaux a, lui aussi, toujours existé. Il permet de réduire les effets néfastes des variations de température. La conservation est d’autant plus optimale que la matière est opaque et protège le contenu des UV. Grâce à ce récipient devenu le symbole visuel du condiment meldois, celui-ci n’a pas besoin d’être conservé au réfrigérateur, ce qui n’est pas le cas de la moutarde de Dijon dont le nom est une appellation générique. « Comme on enlève l’écorce des grains, la moutarde de Dijon se conserve moins longtemps parce qu’elle s’oxyde », explique Kevin Chamois. Qui plus est, les graines de moutarde sont broyées deux fois, révélant ce qui deviendra l’une de ses caractéristiques : son goût piquant.

Autre différence de taille : la moutarde de Dijon peut contenir du vinaigre de vin alors que la moutarde de Meaux n’est fabriquée qu’avec du vinaigre d’alcool. En bouche, elle se démarque par une saveur suave et une texture granuleuse en raison de la présence de grains entiers bruns de la variété Brassica juncea. Indispensables pour définir une moutarde à l’ancienne ! Les graines sont récoltées dans des champs situés entre Pithiviers, la Seine-et-Marne et l’Oise. Dans la moutarde de Meaux, elles représentent entre 60 et 80 % des approvisionnements, selon les aléas climatiques. Le reste est complété par une production du Canada. « La problématique, c’est de trouver des agriculteurs qui acceptent d’en cultiver », se défend Kevin Chamois. L’objectif est pourtant clair : produire de la moutarde de Meaux avec 100 % de graines tricolores à l’horizon 2030.