Tomates colorées, bouillon aïgo iodé-glacé

12/06/2024 08:30

David Mijoba, chef du restaurant marseillais Mijoba, révèle une recette haute en couleur autour de la tomate, parfaite pour les repas d’été.

Cette recette de David Mijoba, chef du restaurant Mijoba à Marseille est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Les ingrédients pour les tomates colorées

1 kg de tomates de différentes couleurs (de petite taille de préférence)
10 cl d’huile (d’olive, de lin ou de tournesol)
100 g d’algues fraîches ou déshydratées (wakamé, dulse, laitue de mer ou kombu)
Poivre du moulin

Pour le bouillon aïgo

15 gousses d’ail
15 feuilles de sauge
15 g de sel

Les étapes pour les tomates colorées

Préparez le bouillon aïgo : portez à ébullition 1,5 l d’eau avec le sel, les 15 feuilles de sauge, les 15 gousses d’ail épluchées et un filet d’huile végétale. Laissez frémir pendant 20 min, retirez du feu, filtrez et laissez refroidir. Il peut être réalisé la veille afin qu’il soit bien froid, sinon le refroidir dans l’eau glacée. Rectifiez l’assaisonnement.
Finition : mondez les tomates. Réservez au frais. Hydratez les algues (dans le cas où elles sont déshydratées) dans un peu de bouillon Aïgo.
Dressage : dans un bol ou une assiette creuse, de préférence de couleur blanche afin de mettre en valeur les couleurs et les transparences, disposez les tomates sans peau en veillant à alterner les différentes couleurs. Parsemez d’algues et de poivre frais moulu, versez le bouillon très frais, voire glacé, sur les tomates. Terminez avec un généreux filet d’huile végétale de qualité.

Conseil du chef :

« C’est une recette désaltérante, digeste et très colorée. Idéalement, elle s’accompagne d’un vin blanc minéral ou oxydatif des vignobles jurassiens. »

Plus d’informations :

Mijoba, 79 boulevard Vauban, 13006 Marseille 6
12/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Mijoba

Ces recettes pourraient vous intéresser

Entrée

Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.

Lire

Facile

Cookie de partage de Michalak

Christophe Michalak revisite le cookie en une version XXL, avec un léger parfum de Provence et une générosité bien assumée. Une création à partager, entre croustillant doré et cœur fondant.

Lire

Entrée

Asperges au barbecue

Dans cette recette du chef Eugenio Anfuso, les asperges au barbecue sont accompagnées de deux condiments jaune d’œuf au miso et mangue-cacahuète.

Lire

Facile

Poulpe avec cébettes et vieux pain

Le chef australien Luke Dolphin confie une recette simple pour cuisiner du poulpe tout en valorisant du pain un peu passé pour éviter le gâchis.

Lire

Entrée

Tarte aux champignons

Plat phare du restaurant parisien Pristine, le chef Jérémy Grosdidier révèle la recette des tartelettes aux champignons.

Lire

Entrée

Chlodnik

Le chef polonais Piotr Korzen (Matka à Paris 3e) donne sa version de la recette du chlodnik, soupe polonaise de betterave dans une version adaptée au palais français.

Plus d'informations

Chef Piotr KORZEN

Restaurant Matka
75003 PARIS