Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Tomates colorées, bouillon aïgo iodé-glacé

Tomates colorées, bouillon aïgo iodé-glacé

12/06/2024 08:30
Désactivez votre adblocker

David Mijoba, chef du restaurant marseillais Mijoba, révèle une recette haute en couleur autour de la tomate, parfaite pour les repas d’été.

Cette recette de David Mijoba, chef du restaurant Mijoba à Marseille est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 20 min 

Les ingrédients pour les tomates colorées

  • 1 kg de tomates de différentes couleurs (de petite taille de préférence)
  • 10 cl d’huile (d’olive, de lin ou de tournesol)
  • 100 g d’algues fraîches ou déshydratées (wakamé, dulse, laitue de mer ou kombu)
  • Poivre du moulin 

Pour le bouillon aïgo 

  • 15 gousses d’ail
  • 15 feuilles de sauge
  • 15 g de sel 

Les étapes pour les tomates colorées

  1. Préparez le bouillon aïgo : portez à ébullition 1,5 l d’eau avec le sel, les 15 feuilles de sauge, les 15 gousses d’ail épluchées et un filet d’huile végétale. Laissez frémir pendant 20 min, retirez du feu, filtrez et laissez refroidir. Il peut être réalisé la veille afin qu’il soit bien froid, sinon le refroidir dans l’eau glacée. Rectifiez l’assaisonnement.
  2. Finition : mondez les tomates. Réservez au frais. Hydratez les algues (dans le cas où elles sont déshydratées) dans un peu de bouillon Aïgo.
  3. Dressage : dans un bol ou une assiette creuse, de préférence de couleur blanche afin de mettre en valeur les couleurs et les transparences, disposez les tomates sans peau en veillant à alterner les différentes couleurs. Parsemez d’algues et de poivre frais moulu, versez le bouillon très frais, voire glacé, sur les tomates. Terminez avec un généreux filet d’huile végétale de qualité. 

Conseil du chef : 

« C’est une recette désaltérante, digeste et très colorée. Idéalement, elle s’accompagne d’un vin blanc minéral ou oxydatif des vignobles jurassiens. » 

Plus d’informations : 

Désactivez votre adblocker

Ces recettes pourraient vous intéresser

Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Paella valencienne
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Baba ganoush
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
PARTENAIRES
Voir Plus
Partenaires Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault & Millau Tous nos partenaires
Devenez Partenaires