Thon rouge façon vitello tonnato

Le chef Gauthier Delbé met en avant le thon rouge de nos côtes dans une recette de vitello tonnato, un plat à retrouver dans le restaurant Beau Boucot à Tharon-Plage.

Cette recette de Gauthier Delbé, chef du restaurant Beau Boucot à Tharon-Plage est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30
Marinade : 24 h

Les ingrédients pour le thon façon vitello tonnato de Gauthier Delbé

220 g de longe de thon

Pour le thon salé

250 g de gros sel
200 g de sucre
1 c. à café de baies roses

Pour le thon confit

½ citron jaune
½ botte d’estragon
60 cl d’huile de pépins de raisin

Pour la sauce tonnato

100 g de thon en conserve
25 g de câpres « capucines »
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à café de moutarde
5 cl de crème liquide
10 cl d’huile de pépins de raisin

Pour la mayonnaise à l’estragon

½ botte d’estragon
2 c. à soupe de moutarde
2 jaunes d’œufs
30 cl d’huile de pépins de raisin
Sel

Pour le dressage

3 tranches de pain de mie
15 grosses câpres à queue
50 g de beurre
½ citron jaune
1 botte de ciboulette ciselée

Les étapes pour le thon façon vitello tonnato de Gauthier Delbé

Thon salé : Mélangez le gros sel, le sucre et les baies roses écrasées. Récupérez le cœur de la longe de thon (80 g environ) et recouvrez-le de ce mélange. Laissez mariner 24 h, puis rincez. Taillez-le en fines tranches.
Thon confit : Préchauffez le four à 80 °C. Dans un plat, déposez le reste de la longe de thon à plat. Recouvrez d’huile de pépins de raisin à hauteur avec le citron coupé en tranches et l’estragon haché grossièrement. Couvrez d’un papier aluminium. Enfournez et laissez cuire 1 h 30, puis laissez refroidir.
Sauce tonnato : Dans un blender, mixez les câpres avec le jus, le parmesan, le thon en conserve et la moutarde. Mixez avec la crème jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis montez progressivement à l’huile de pépins de raisin.
Mayonnaise à l’estragon : Hachez finement l’estragon et mélangez-le à la moutarde. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sel et montez à l’huile.
Dressage : Taillez le pain de mie en petits dés. Faites‑les frire dans le beurre, égouttez-les. Taillez les câpres à queue en quartiers et ciselez la ciboulette. Détachez des « pétales » de thon confits et disposez-les dans les assiettes. Ajoutez des points de sauce tonnato, de mayonnaise à l’estragon, des quartiers de câpres à queue et des tranches de thon salé. Zestez un peu de citron, ajoutez un trait de jus, des croûtons et la ciboulette.