Thon rouge façon vitello tonnato
Le chef Gauthier Delbé met en avant le thon rouge de nos côtes dans une recette de vitello tonnato, un plat à retrouver dans le restaurant Beau Boucot à Tharon-Plage.
Cette recette de Gauthier Delbé, chef du restaurant Beau Boucot à Tharon-Plage est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 1 h 30
- Marinade : 24 h
Les ingrédients pour le thon façon vitello tonnato de Gauthier Delbé
- 220 g de longe de thon
Pour le thon salé
- 250 g de gros sel
- 200 g de sucre
- 1 c. à café de baies roses
Pour le thon confit
- ½ citron jaune
- ½ botte d’estragon
- 60 cl d’huile de pépins de raisin
Pour la sauce tonnato
- 100 g de thon en conserve
- 25 g de câpres « capucines »
- 1 c. à soupe de parmesan râpé
- 1 c. à café de moutarde
- 5 cl de crème liquide
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
Pour la mayonnaise à l’estragon
- ½ botte d’estragon
- 2 c. à soupe de moutarde
- 2 jaunes d’œufs
- 30 cl d’huile de pépins de raisin
- Sel
Pour le dressage
- 3 tranches de pain de mie
- 15 grosses câpres à queue
- 50 g de beurre
- ½ citron jaune
- 1 botte de ciboulette ciselée
Les étapes pour le thon façon vitello tonnato de Gauthier Delbé
- Thon salé : Mélangez le gros sel, le sucre et les baies roses écrasées. Récupérez le cœur de la longe de thon (80 g environ) et recouvrez-le de ce mélange. Laissez mariner 24 h, puis rincez. Taillez-le en fines tranches.
- Thon confit : Préchauffez le four à 80 °C. Dans un plat, déposez le reste de la longe de thon à plat. Recouvrez d’huile de pépins de raisin à hauteur avec le citron coupé en tranches et l’estragon haché grossièrement. Couvrez d’un papier aluminium. Enfournez et laissez cuire 1 h 30, puis laissez refroidir.
- Sauce tonnato : Dans un blender, mixez les câpres avec le jus, le parmesan, le thon en conserve et la moutarde. Mixez avec la crème jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis montez progressivement à l’huile de pépins de raisin.
- Mayonnaise à l’estragon : Hachez finement l’estragon et mélangez-le à la moutarde. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sel et montez à l’huile.
- Dressage : Taillez le pain de mie en petits dés. Faites‑les frire dans le beurre, égouttez-les. Taillez les câpres à queue en quartiers et ciselez la ciboulette. Détachez des « pétales » de thon confits et disposez-les dans les assiettes. Ajoutez des points de sauce tonnato, de mayonnaise à l’estragon, des quartiers de câpres à queue et des tranches de thon salé. Zestez un peu de citron, ajoutez un trait de jus, des croûtons et la ciboulette.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Gauthier Delbé ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Beau Boucot.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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