Le chef Gauthier Delbé met en avant le thon rouge de nos côtes dans une recette de vitello tonnato, un plat à retrouver dans le restaurant Beau Boucot à Tharon-Plage.
Cetterecettede Gauthier Delbé, chef du restaurant Beau Boucotà Tharon-Plage est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30
Marinade : 24 h
Les ingrédients pour le thon façon vitellotonnato de Gauthier Delbé
220 g de longe de thon
Pour le thon salé
250 g de gros sel
200 g de sucre
1 c. à café de baies roses
Pour le thon confit
½ citron jaune
½ botte d’estragon
60 cl d’huile de pépins de raisin
Pour la sauce tonnato
100 g de thon en conserve
25 g de câpres« capucines »
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 c. à café de moutarde
5 cl de crème liquide
10 cl d’huile de pépins de raisin
Pour la mayonnaise à l’estragon
½ botte d’estragon
2 c. à soupe de moutarde
2 jaunes d’œufs
30 cl d’huile de pépins de raisin
Sel
Pour le dressage
3 tranches de pain de mie
15 grosses câpres à queue
50 g de beurre
½ citron jaune
1 botte de ciboulette ciselée
Les étapes pour le thon façon vitellotonnato de Gauthier Delbé
Thon salé : Mélangez le gros sel, le sucreet les baies roses écrasées. Récupérez le cœur dela longe de thon (80 g environ) et recouvrez-lede ce mélange. Laissez mariner 24 h, puis rincez.Taillez-le en fines tranches.
Thon confit : Préchauffez le four à 80 °C. Dansun plat, déposez le reste de la longe de thon à plat.Recouvrez d’huile de pépins de raisin à hauteuravec le citron coupé en tranches et l’estragonhaché grossièrement. Couvrez d’un papieraluminium. Enfournez et laissez cuire 1 h 30, puislaissez refroidir.
Sauce tonnato : Dans un blender, mixez lescâpres avec le jus, le parmesan, le thon en conserveet la moutarde. Mixez avec la crème jusqu’à ce quele mélange soit lisse, puis montez progressivementà l’huile de pépins de raisin.
Mayonnaise à l’estragon : Hachez finementl’estragon et mélangez-le à la moutarde. Ajoutezles jaunes d’œufs, le sel et montez à l’huile.
Dressage : Taillez le pain de mie en petitsdés. Faites‑les frire dans le beurre, égouttez-les.Taillez les câpres à queue en quartiers et ciselezla ciboulette. Détachez des « pétales » de thonconfits et disposez-les dans les assiettes. Ajoutezdes points de sauce tonnato, de mayonnaise àl’estragon, des quartiers de câpres à queue et destranches de thon salé. Zestez un peu de citron,ajoutez un trait de jus, des croûtons et la ciboulette.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Gauthier Delbé ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Beau Boucot.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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