Tarte fine de céleri, sabayon beurre noisette, jus de peaux de céleri au vin jaune

Benjamin Breton, chef à L’Auberge de Lucinges en Haute-Savoie et à la cuisine végétale et locale, met à l’honneur le céleri dans une tarte tout en finesse.

Cette recette de Benjamin Breton, chef du restaurant L’Auberge de Lucinges en Haute-Savoie est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation 1 h
Cuisson 3 h 30

Les ingrédients de la tarte fine de céleri de Benjamin Breton

Pour la tarte de céleri

300 g de pâte feuilletée
80 g de beurre
2 céleris boules
Sel et poivre
Jus de peaux de céleri

Pour les peaux et épluchures de céleri

50 g de céleri-branche
100 g d’oignons
1 gousse d’ail
Thym
Laurier
5 cl d’huile
50 g de beurre
50 g de sauce soja
5 cl de vin jaune
1 l d’eau

Pour le sabayon au beurre noisette

4 jaunes d’œuf
150 g de beurre
6 cl d’eau
2 cl de jus de citron
Sel

Les étapes de la tarte fine de céleri de Benjamin Breton

Préparez la tarte au céleri : épluchez les céleris (conservez les peaux), lavez-les et coupez-les finement à la mandoline. Dans une poêle, avec le beurre, sel et poivre, montez successivement les différentes couches de feuilles de céleri. Recouvrez avec la pâte feuilletée. Enfournez à 220 °C pendant 25 min. Pressez avec une seconde poêle en sortie de cuisson et démoulez. Découpez en 8 parts.
Réalisez le jus de peaux de céleri : marquez fortement les peaux de céleri dans une casserole avec l’huile jusqu’à coloration. Ajoutez le beurre pour poursuivre la caramélisation, puis ajoutez la garniture aromatique émincée. Déglacez au vin jaune, puis avec la sauce soja. Mouillez à l’eau. Laissez cuire 3 h à frémissement. Filtrez à l’étamine en pressant bien. Laissez refroidir, dégraissez et faites réduire jusqu’à consistance.
Réalisez un beurre noisette et le laisser refroidir. Montez un sabayon avec les jaunes d’œuf, l’eau et le jus de citron. Montez au beurre noisette et terminez avec le sel.
Finition et dressage : réchauffez 3 min au four à 180 °C la tarte de céleri. Dressez dans l’assiette les différents éléments. Pour les plus gourmands, ajoutez quelques lamelles de truffe noire.