Tarte fine de céleri, sabayon beurre noisette, jus de peaux de céleri au vin jaune

Les ingrédients de la tarte fine de céleri de Benjamin Breton 

Pour la tarte de céleri 

• 300 g de pâte feuilletée
• 80 g de beurre
• 2 céleris boules
• Sel et poivre
• Jus de peaux de céleri 

Pour les peaux et épluchures de céleri 

• 50 g de céleri-branche
• 100 g d’oignons
• 1 gousse d’ail
• Thym
• Laurier
• 5 cl d’huile
• 50 g de beurre
• 50 g de sauce soja
• 5 cl de vin jaune
• 1 l d’eau 

Pour le sabayon au beurre noisette 

• 4 jaunes d’œuf
• 150 g de beurre
• 6 cl d’eau
• 2 cl de jus de citron
• Sel 

Les étapes de la tarte fine de céleri de Benjamin Breton 

1. Préparez la tarte au céleri : épluchez les céleris (conservez les peaux), lavez-les et coupez-les finement à la mandoline. Dans une poêle, avec le beurre, sel et poivre, montez successivement les différentes couches de feuilles de céleri. Recouvrez avec la pâte feuilletée. Enfournez à 220 °C pendant 25 min. Pressez avec une seconde poêle en sortie de cuisson et démoulez. Découpez en 8 parts.
2. Réalisez le jus de peaux de céleri : marquez fortement les peaux de céleri dans une casserole avec l’huile jusqu’à coloration. Ajoutez le beurre pour poursuivre la caramélisation, puis ajoutez la garniture aromatique émincée. Déglacez au vin jaune, puis avec la sauce soja. Mouillez à l’eau. Laissez cuire 3 h à frémissement. Filtrez à l’étamine en pressant bien. Laissez refroidir, dégraissez et faites réduire jusqu’à consistance.
3. Réalisez un beurre noisette et le laisser refroidir. Montez un sabayon avec les jaunes d’œuf, l’eau et le jus de citron. Montez au beurre noisette et terminez avec le sel.
4. Finition et dressage : réchauffez 3 min au four à 180 °C la tarte de céleri. Dressez dans l’assiette les différents éléments. Pour les plus gourmands, ajoutez quelques lamelles de truffe noire. 

• L’Auberge de Lucinges, 67 place de l'Église, 74380 Lucinges
• 14,5/20 dans le Livre des 109
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