Tagliatelles aux gambas maison

Cette recette de Tagliatelles aux gambas maison est signée Irwin Durand, chef du restaurant Irwin. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 1 heure 15

Les ingrédients pour les Tagliatelles aux gambas maison d'Irwin Durand

Une recette complète avec des pâtes fraîches maison et un jus de crustacés réalisé à partir des têtes et carapaces de gambas.

Pour les pâtes fraîches

• 200 g de farine
• 150 g de jaunes d'œufs (environ 8 jaunes)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel

Pour la sauce de crustacés

• Têtes et carapaces des gambas
• 1 carotte émincée
• 1 branche de céleri émincée
• 1 oignon émincé
• Concentré de tomate
• 5 cl de cognac
• 1 litre d'eau

Pour les gambas et la finition

• 16 gambas crues
• 50 g de beurre
• Persil
• Ail (facultatif)

La préparation des Tagliatelles aux gambas maison d'Irwin Durand

Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Elle se décompose en quatre temps : la confection des pâtes, la préparation des gambas, la sauce de crustacés et la finition.

Préparation des pâtes fraîches.

1. Mélangez la farine, les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et le sel.
2. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
3. Laissez reposer 30 minutes.
4. Étalez finement puis découpez en bandes pour former les tagliatelles.

Préparation des gambas

1. Décortiquez les gambas et réservez les têtes et carapaces pour la sauce.
2. Incisez légèrement le dos de chaque gambas et retirez le boyau noir.
3. Réservez les queues au frais.

Réalisation de la sauce de crustacés

1. Faites chauffer de l'huile et du beurre dans une casserole.
2. Ajoutez les têtes et carapaces et cuisez 5 minutes.
3. Écrasez-les légèrement puis ajoutez la carotte, le céleri et l'oignon émincés.
4. Incorporez le concentré de tomate et faites revenir.
5. Déglacez au cognac. A
6. joutez l'eau à hauteur et laissez cuire 1 heure à feu doux.
7. Filtrez puis faites réduire le jus pour concentrer les saveurs.

Cuisson des pâtes, finition et dressage

1. Cuisez les tagliatelles dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 2 à 4 minutes, puis égouttez-les.
2. Dans une poêle, faites fondre du beurre, ajoutez un peu de sauce puis les pâtes et mélangez.
3. Poêlez les gambas 1 à 2 minutes par face avec l'ail et le persil, puis ajoutez le reste du jus en fin de cuisson.
4. Dressez les tagliatelles dans les assiettes, disposez 4 gambas par personne, versez un peu de sauce et servez chaud.