Irwin DURAND
«Mon grand-père était pâtissier. J’avais la chance, en rentrant de l’école, de pouvoir déguster ses galettes qu’il décorait de beaux dessins.» Sensibilisé à la gastronomie depuis son plus jeune âge, Irwin Durand a le coup de foudre pour la restauration lors d’un stage effectué au collège. Il décide d’en faire son métier. Après un cursus classique, il débute au Saint-Paul, à Saint-Paul-de-Vence, en 2007. Aux côtés de Ludovic Puzenat, il s’initie à la gastronomie toquée.
Pour se former à différentes techniques régionales, Irwin Durand entame un tour de France des adresses renommées : «On ne cuisine pas de la même manière au bord de la Méditerranée, en Bourgogne ou à Paris.» Dans un premier temps, il pose ses valises à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, puis au Strato à Courchevel, tous deux dirigés à l’époque par Sylvestre Wahid.
«Ludovic Puzenat m’avait dit que Paris était la capitale de la gastronomie, je ne pouvais donc pas passer à côté.» Il intègre la brigade de l’Atelier Robuchon, dans le quartier Saint-Germain, avant de gagner la Bourgogne pour rejoindre l’équipe du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Fort de ces expériences, il revient à Paris en 2015 pour faire l’ouverture du Bien Aimé en tant que chef : «Pour autant, j’avais le sentiment de ne pas avoir fini ma formation.»
Après un passage chez Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, il prend les commandes du restaurant libano-français Alan Geaam dès l’ouverture, en 2017. «Là, j’ai constitué moi-même les équipes.» Moins de deux mois plus tard, Gault&Millau lui attribue la note de 15,5/20. Fin 2018, Guy Savoy en personne le contacte pour lui proposer un poste de sous-chef dans son restaurant de La Monnaie de Paris : «Comme j’étais son seul sous-chef primé par le Guide Jaune, Jeune Talent en 2017, il m’a proposé d’apporter un coup de peps au restaurant Le Chiberta, situé à proximité de l’Arc de Triomphe». À sa façon, Irwin Durand y revisite les classiques comme la tête de veau, le pied de cochon ou le millefeuille. En avril 2025, Irwin ouvre enfin son propre restaurant, au coeur du 8e arrondissement, qu'il baptise tout simplement Irwin (enseigne qui fait également allusion au prénom de sa grand-mère Irma) et dans lequel il travaille avec plusieurs anciens de sa brigade du Chiberta.
B. G.
