Irwin DURAND

Présentation

«Mon grand-père était pâtissier. J’avais la chance, en rentrant de l’école, de pouvoir déguster ses galettes qu’il décorait de beaux dessins.» Sensibilisé à la gastronomie depuis son plus jeune âge, Irwin Durand a le coup de foudre pour la restauration lors d’un stage effectué au collège. Il décide d’en faire son métier. Après un cursus classique, il débute au Saint-Paul, à Saint-Paul-de-Vence, en 2007. Aux côtés de Ludovic Puzenat, il s’initie à la gastronomie toquée.

Pour se former à différentes techniques régionales, Irwin Durand entame un tour de France des adresses renommées : «On ne cuisine pas de la même manière au bord de la Méditerranée, en Bourgogne ou à Paris.» Dans un premier temps, il pose ses valises à l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, puis au Strato à Courchevel, tous deux dirigés à l’époque par Sylvestre Wahid.

«Ludovic Puzenat m’avait dit que Paris était la capitale de la gastronomie, je ne pouvais donc pas passer à côté.» Il intègre la brigade de l’Atelier Robuchon, dans le quartier Saint-Germain, avant de gagner la Bourgogne pour rejoindre l’équipe du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Fort de ces expériences, il revient à Paris en 2015 pour faire l’ouverture du Bien Aimé en tant que chef : «Pour autant, j’avais le sentiment de ne pas avoir fini ma formation.»

Après un passage chez Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, il prend les commandes du restaurant libano-français Alan Geaam dès l’ouverture, en 2017. «Là, j’ai constitué moi-même les équipes.» Moins de deux mois plus tard, Gault&Millau lui attribue la note de 15,5/20. Fin 2018, Guy Savoy en personne le contacte pour lui proposer un poste de sous-chef dans son restaurant de La Monnaie de Paris : «Comme j’étais son seul sous-chef primé par le Guide Jaune, Jeune Talent en 2017, il m’a proposé d’apporter un coup de peps au restaurant Le Chiberta, situé à proximité de l’Arc de Triomphe». À sa façon, Irwin Durand y revisite les classiques comme la tête de veau, le pied de cochon ou le millefeuille.

B. G.

Biographie & Distinctions

1989 Naissance à Lagny-sur-Marne

2015 Première place de chef au Bien Aimé, à Paris

2017 Jeune Talent de l'Année

2017 Chef au Alan Geaam, à Paris

2019 Chef au restaurant Le Chiberta, à Paris