Tagliatelles à l'ail des ours

Cette recette de Tagliatelles à l'ail des ours est signée Fabien Raux, chef du restaurant La Loire à Pouilly-sous-Charlieu. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.

• Pour 4 personnes
• Préparation : 30 minutes (+ 24 h de repos pour les boutons)
• Cuisson : 15 minutes

Les ingrédients pour les Tagliatelles à l'ail des ours de Fabien Raux

Une recette qui décline l'ail des ours sous toutes ses formes : en pesto, en crème et en boutons marinés au vinaigre.

Pour le pesto d'ail des ours

• 50 g d'ail des ours
• 50 g de noix
• 50 g de parmesan
• 50 g d'huile d'olive

Pour la crème d'ail des ours

• 250 g de crème
• 100 g d'ail des ours
• 25 g de beurre

Pour les boutons d'ail des ours au vinaigre

• 20 boutons d'ail des ours
• 50 g de Melfor
• 100 g de miel
• 150 g d'eau

Pour les pâtes et la décoration

• 400 g de tagliatelles
• 12 fleurs d'ail des ours
• 6 feuilles d'ail des ours
• Poivre noir du moulin

La préparation des Tagliatelles à l'ail des ours de Fabien Raux

Voici les étapes à suivre pour réaliser cette recette. Elle se décompose en quatre temps : les boutons au vinaigre (à préparer la veille), le pesto, la crème et le dressage.

Boutons d'ail des ours au vinaigre (la veille)

1. Mélangez le Melfor, le miel et l'eau pour réaliser un sirop.
2. Versez le sirop chaud sur les boutons d'ail des ours.
3. Laissez reposer 24 heures.

Pesto d'ail des ours

1. Mixez l'ail des ours, les noix, le parmesan et l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
2. Réservez.

Crème d'ail des ours

1. Réduisez la crème de moitié et réservez.
2. Faites tomber les feuilles d'ail des ours au beurre, versez la crème réduite et laissez cuire légèrement.
3. Mixez au blender et passez au chinois. 
4. Rectifiez l'assaisonnement.

Cuisson des pâtes, finition et dressage

1. Cuisez les tagliatelles, égouttez-les en réservant un peu d'eau de cuisson.
2. Dans une assiette creuse, versez dans le fond la crème d'ail des ours.
3. Liez les tagliatelles avec le pesto d'ail des ours et détendez avec un peu d'eau de cuisson.
4. Disposez les tagliatelles sur la crème et décorez avec les boutons au vinaigre, les fleurs et les feuilles ciselées finement.
5. Terminez avec un tour de poivre noir du moulin.