Sardines bretonnes

Le chef Emmanuel Kouri réhausse les sardines bretonnes en les garnissant de concassée de tomate avant de les griller.

Cette recette d’Emmanuel Kouri, chef du restaurant Les Jardins de Kerstéphanie à Sarzeau est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Repos : 10 min

Les ingrédients pour les sardines bretonnes d’Emmanuel Kouri

12 grosses sardines
Vinaigre de riz
Sel fin
Tomates cerises

Pour la concassée de tomates

300 g de brunoise (petits dés) de chair de tomates cornues
2 oignons rouges
2 pequillos
1 petite boîte de concentré de tomate
Une pincée de piment d’Espelette
Vinaigre de xérès
Huile d’olive
Sel et poivre

Pour la vinaigrette de capucines

15 g de feuilles de capucines
30 g de glace pilée
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à café de jus de citron

Matériel spécifique

Chalumeau

Les étapes pour les sardines bretonnes d’Emmanuel Kouri

Sardines : Écaillez, puis levez les filets des sardines en les gardant unis par la queue. Désarêtez‑les méticuleusement, puis laissez‑les mariner 10 min au sel fin.
Rincez-les et immergez‑les dans un mélange composé aux 2/3 de vinaigre de riz et 1/3 d’eau. Égouttez‑les sur du papier absorbant et réservez.
Concassée de tomates : Faites suer à l’huile d’olive les oignons ciselés, puis déglacez généreusement au vinaigre de xérès. Ajoutez la chair de tomates, les pequillos ciselés et le concentré de tomate, puis assaisonnez. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une concassée bien sèche.
Vinaigrette de capucines : Dans un blender, mixez tous les éléments ensemble jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et lisse.
Dressage : Garnissez chaque sardine de concassée de tomates, puis faites-les griller à l’aide d’un chalumeau. Dressez les assiettes à votre convenance avec un trait de vinaigrette et quelques tomates cerises.